Biodiversità, arma contro la sensibilità al glutine

 Potrebbe venire dal passato la chiave di volta per combattere la 'gluten sensitivy', sensibilità al glutine, nuova sindrome associata al consumo di frumento che oggi colpisce il 10% della popolazione italiana. Non è una forma attenuata della celiachia ma una patologia a sè stante, anche se la causa scatenante è la stessa. Un problema che si riflette sui consumi dei cereali e quindi sui loro aspetti tecno-qualitativi, per questo studiato presso l'Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali (Qce) del Cra. Il Centro, alle porte di Roma, è  focalizzato sui diversi aspetti della qualità delle produzioni cerealicole, agronomico-produttivi, fitopatologici e igienico-sanitari, legati alla caratterizzazione biochimica e alla valutazione qualitativa delle matrici di cereali e dei loro prodotti di trasformazione (semilavorati e finiti).
"Non sono ancora ben definiti gli aspetti eziologici, diagnostici e terapeutici di questa patologia - spiega il direttore dell'Unità, Maria Grazia d'Egidio - in particolare non sono ancora noti i componenti del frumento che la determinano, né la variabilità naturale di questi composti nelle diverse cultivar di frumento.

 Per questo vengono condotti studi sulla biodiversità e su diverse specie di frumenti antichi che potrebbero risultare un materiale utile per il miglioramento genetico e per nuovi incroci, con l'obiettivo di creare varietà con ridotta tossicità". 
Non è un caso che la sede del Cra-Qce sia strettamente legata alla tradizione del "mago del grano", il genetista Nazareno Strampelli, fondatore nel 1919 dell'Unità romana Cra-Qce, allora Istituto nazionale di genetica per la cerealicoltura (Ingc). Lo studioso che, con la sua ricerca e migliaia di incroci, contribuì alla costituzione di varietà di frumento tenero e duro, che sono ancora oggi un riferimento nell'attuale panorama varietale italiano e mondiale. Basti pensare alla varietà di frumento duro Senatore Cappelli che, selezionata da Strampelli stesso, oggi a distanza di anni è molto ricercata soprattutto per alcune produzioni di nicchia, da agricoltori e trasformatori.
Un'attività di recupero che, nell'ambito del Consiglio di ricerca, riguarda una trentina di altre antiche varietà autoctone italiane diffuse principalmente in Puglia e nel Mezzogiorno, come Duro di Puglia, Grifoni, Dauno, Garigliano, qualitativamente idonee anche per l'agricoltura biologica.
"Altro settore in cui la struttura ha acquisito  notevole esperienza - aggiunge d'Egidio - è quello delle problematiche legate alle intolleranze alimentari come la celiachia, conducendo studi approfonditi sulle proteine del glutine e sui loro effetti con interazioni e collaborazioni con altri gruppi di ricerca". Patologia di grande rilevanza sociale, soprattutto nei paesi dove l'alimentazione è basata sul consumo di derivati del frumento, la celiachia può colpire anche indirettamente. Il soggetto celiaco, infatti, è esposto al rischio di assunzione involontaria di prolammine, essendo frequente l'uso di farine di frumento nell'industria alimentare.
"Dalla digestione degli alimenti a base di glutine hanno origine numerosi peptidi tossici - spiega ancora il direttore - che cambiano in funzione della varietà di frumento, avendo ciascuna una sua composizione in prolammine". Tra i risultati più significativi delle ricerche sviluppate presso il Cra c'è l'identificazione nelle farine di monococco e di alcune varietà di farro di molecole, proteiche in grado di contrastare gli effetti tossici del glutine presente in frumento duro e tenero, così come l'identificazione di peptidi prolaminici con attività protettiva nei confronti della malattia celiaca.