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OPZIONE BIOLOGICA
 

Vino bio: il cantiere normativo è ancora aperto

A due anni dal varo dell'etichetta Ue l'attuale legislazione prevede nel 2015 la possibilità di revisione sull'uso di alcune sostanze e tecniche di produzione - Determinante il ruolo della ricerca

Come siamo arrivati all'attuale disciplina del vino biologico e, soprattutto, qual è la sua possibile evoluzione nell'immediato futuro? A fare l'excursus storico, durante il convegno sul vino biologico dell'ultima edizione di Vinitaly, è stata Loretta Panero, ricercatore del CRA - Centro di ricerca per l'enologia di Asti. Il vino biologico nasce il 1° agosto 2012, con l'entrata in vigore del regolamento (UE)  n. 203/2012. Per essere definito tale deve essere prodotto con uve biologiche, coltivate senza sostanze chimiche di sintesi, senza impiego di OGM, e attraverso un processo di vinificazione (pratiche enologiche e additivi) in linea con i dettami dello stesso regolamento. A identificarlo è il logo comunitario di produzione biologica, con il numero di codice dell'organismo di controllo. Ma il regolamento del 2012 è stato solo l'ultimo atto di un percorso più che ventennale. È del 1991, infatti, il primo regolamento europeo sulla produzione di alimenti biologici, il  n. 2092, che tuttavia per il vino in particolare prevedeva solo la categoria "vino da uve biologiche" e non "vino biologico".

 

È stato dunque necessario attendere più di quindici anni perché i risultati del Progetto ORWINE (2006-2009) su tecniche di vinificazione, richieste dei consumatori e impatto ambientale, fornissero la base scientifica per proporre un regolamento di vinificazione biologica. Il passo successivo, di avvicinamento all'obiettivo finale, è stata la pubblicazione del regolamento (CE) n. 834 del 2007 che, nel rivedere e sostituire il regolamento n. 2092/1991, ha introdotto nel suo campo di applicazione il vino biologico, pur non fornendo dettagli sulle tecniche per la sua produzione.
Ed è a questo punto che inizia la fase più calda del confronto.
Nel giugno 2010, in assenza di un accordo tra gli Stati membri sulle restrizioni da porre all'uso di solfiti, si sospendono i lavori, ma il settore del biologico continua a fare pressioni sulla Commissione per riavviare la discussione. A luglio 2011, si riapre il dibattito con la proposta avanzata da rappresentanti della EOWC (Carta Europea del Vino Biologico) e dell'IFOAM UE (Federazione Internazionale dei Movimenti per l'Agricoltura Biologica, associazione regionale per l'UE) di individuare dei limiti di solfiti aggiunti in base al contenuto di zucchero residuo. L'8 febbraio 2012 lo SCOF (Commissione Permanente per l'Agricoltura Biologica) si esprime positivamente sull'approvazione delle nuove regole e l'8 marzo vede dunque la luce il regolamento n. 203/2012.
Non bisogna dimenticare, comunque, che a porre le basi per l'emanazione della disciplina europea del vino biologico sono state le norme nazionali e private nel frattempo sviluppatesi. Infatti, mentre la normativa procedeva con lentezza, il mondo vitivinicolo non restava alla finestra. I viticoltori biologici sviluppavano disciplinari contenenti buone pratiche per la lavorazione dei vini coerenti con i principi dell'agricoltura biologica. Erano ovviamente disposizioni più restrittive rispetto a quelle previste per legge per il vino convenzionale, con limiti all'uso degli additivi e dei processi tecnici in tutte le fasi della vinificazione, e in particolare con la riduzione al minimo dei solfiti. Questi disciplinari sono stati sviluppati da gruppi di produttori, enti di certificazione e anche da piattaforme nazionali di rappresentanza per il settore del vino biologico, acquisendo status ufficiale con la partecipazione delle autorità pubbliche locali e nazionali.
Ma, se da un lato hanno contribuito a determinare il nuovo quadro giuridico, dall'altro le norme private hanno continuato a funzionare parallelamente allo stesso, in quanto più restrittive rispetto alla normativa dell'Unione europea.
Intanto la ricerca è proseguita. Il Progetto EUVINBIO, "Applicazione norme europee di vinificazione biologica e miglioramento della qualità e della conservabilità dei vini biologici nel rispetto delle peculiarità territoriali", finanziato dal MiPAAF all'interno del Programma di Azione Nazionale per l'Agricoltura Biologica e i Prodotti Biologici, ha lavorato per l'appunto sulla conservabilità, in particolare con riferimento agli effetti che l'aggiunta di SO2 (anidride solforosa) o di additivi alternativi di origine naturale hanno sul processo ossidativo.  Dopo aver confermato  l'importante ruolo (non sostituibile) che la SO2 svolge sul controllo del processo di ossidazione dei vini bianchi in bottiglia, la ricerca si sta indirizzando tra l'altro verso la verifica degli effetti della cultivar e dell'applicazione di diverse pratiche enologiche sull'evoluzione del quadro polifenolico ed aromatico  nel corso della conservazione dei vini in bottiglia.
E proprio la ricerca sembra destinata a svolgere anche in futuro un ruolo di cruciale importanza.
La nuova legislazione consente infatti di rivedere entro il 2015 l'uso di alcune sostanze (solfato di rame) e delle tecniche di produzione del vino biologico. I produttori di vino bio hanno dunque il tempo di verificare in cantina la validità delle nuove norme e di acquisire l'esperienza che permetta loro di fornire validi suggerimenti al processo di revisione. In questo contesto progetti di ricerca e sviluppo saranno essenziali per trovare soluzioni che permettano di ridurre le quantità di solfiti, ma non solo. È importante infatti indagare su altre sostanze tossiche che possono essere presenti nei vini, quali ad esempio ocratossine ed ammine biogene.

Tenore di solfiti (anidride solforosa, bisolfito di potassio, metabisolfito di potassio) - Valori limite (mg/L)

*Per tutti gli altri vini il tenore massimo ammesso è ridotto di 30 mg/L rispetto ai valori previsti dal Reg. Ce 606/2009
 
 
 
 
 
 

Franca Ciccarelli

 
 
 
 
 
 

PianetaPSR numero 31 - aprile 2014