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DERIVATI CASEARI

Addio City, scommetto sulla mozzarella di bufala

Dopo un'esperienza in una banca d'affari a Londra, il giovane Guido Pallini è tornato a Grosseto nell'allevamento di bufale dove, con i fondi Psr, ha realizzato anche un caseificio e spaccio aziendale
Guido Pallini nella sua azienda a Principina Terra (Grosseto)

Dalla City all'azienda di famiglia nel grossetano , da una banca di investimento giapponese ad un caseificio di mozzarelle di bufale nella Maremma. Due mondi forse agli antipodi, sicuramente molto distanti tra loro, ma non per Guido Pallini, 28 anni, che dopo aver lavorato a Londra per un anno ha deciso di tornare in Italia, alla ricerca di una 'vita più concreta' come spiega lui stesso in questa intervista a PianetaPsr.
Una laurea in economia e finanza alla Luiss a Roma, poi sei mesi con la Fao in Colombia, quindi il salto nel mondo della finanza con l'assunzione nella capitale finanziaria europea. I giochi sembravano fatti, ma poi la terra lo ha richiamato in Italia nel 2011 nell'azienda  di famiglia 'Diaccialone' a Principina Terra, a due passi da Grosseto. Una scelta ponderata che lo sta portando lontano, essendo uno dei primi caseifici a fare formaggi con latte di bufala nella maremma toscana in un'azienda che conta 400 ettari a seminativi e 600 di bosco.
"L'esperienza finanziaria è stata molto interessante e devo dire che oggi me la ritrovo tutta. E' un concetto di vita diversa, del resto sono molti i manager che dopo una carriera in finanza acquistano un'azienda agricola per produrre vino e quant'altro. Ecco, io ho semplicemente anticipato i tempi".
Quanto è grande il vostro allevamento?
"Abbiamo circa 650 capi in azienda, la cui vocazione a dire il vero è sempre stata quella dell'allevamento. Mio padre, infatti, aveva vacche e bufale ma vendeva il latte senza trasformarlo. Io ho voluto chiudere il cerchio costruendo un caseificio ricavato all'interno di un antico casale  in azienda, dove facciamo tanti tipi di formaggio con il latte di bufala, dalla mozzarella, al Camembert, al Roquefort e poi yogurt e burro naturalmente. Trasformare oggi è un passaggio obbligato, perché  è quello che dà il valore aggiunto a ciò che si produce".
Ha usufruito dei Psr?
"Sì con un percorso dal punto di vista burocratico molto impegnativo. Abbiamo realizzato un piano integrato di filiera (Pif) con altre aziende locali per valorizzare il latte bufalino e vaccino della maremma. Abbiamo utilizzato la "misura 121" per l'ammodernamento dell'azienda, con cui abbiamo sistemato le stalle e, tra le altre cose, proprio il caseificio che abbiamo battezzato 'Inno al sole', che la dice lunga con la mia incompatibilità con il clima londinese. Poi abbiamo attivato anche la "misura 124",  in collaborazione con l'Università di Pisa per studiare le tecniche agronomiche e gli strumenti migliori per il benessere animale e i processi di trasformazione della materia prima e. Il vero primo obiettivo è stato ammodernare l'azienda per renderla più efficiente". 
Come organizzate la parte commerciale?
"Il 20% dei nostri prodotti li vendiamo nel punto vendita aziendale diviso dal caseificio con una semplice vetrata, per dare la possibilità di seguire le diverse fasi della lavorazione del latte sotto le mani dei nostri casari, tre ragazzi  italiani di 24, 25 e 27 anni. I recinti con le nostre bufale sono poi lì a pochi metri dal caseificio. Il resto lo diamo alla distribuzione organizzata per lo più all'interno dei confini della Toscana. Il nostro obiettivo è quello di espanderci nel nord Italia, nel sud ovviamente c'è più concorrenza, e soprattutto poter esportare, in Europa ma anche negli Stati Uniti".
Insomma una vera filiera corta.
"Sì ma coinvolgendo altri altre aziende locali per valorizzare il latte bufalino e vaccino e costruire una rete commerciale. Oggi lavoriamo circa il 60% del nostro latte, e vendiamo il restante 40% ad altri caseifici del centro Italia. Il nostro obiettivo è trasformare tutta la nostra produzione".

 
 
 
 

Sabina Licci

 
 
 
 

PianetaPSR numero 36 - ottobre 2014