Formaggio Bastardo, con latte di pura razza Burlina

Dalla caparbietà di un manipolo di appassionati della storia della zootecnia da latte, amanti dei formaggi tipici veneti, rinasce un antico formaggio, il Bastardo di Vacca Burlina premiato con medaglia d'oro alla X edizione del Concorso Regionale 'Caseus veneti'. Una storia di fascino, iniziata meno di tre anni fa, per un prodotto di qualità, tipico della Pedemontana del Grappa, che ha alle spalle un progetto di filiera certificata che parte dalla valorizzazione di una bovina autoctona, inserita nel registro nazionale delle razze in estinzione.
La Burlina, animale allevato per secoli dai veneti nei pascoli montani di Treviso e Vicenza, era ormai quasi estinta a causa delle politiche autarchiche imposte dal regime fascista, che aveva portato all'introduzione di razze nazionali scelte per la maggior resa in termini di quantità di latte. In pratica rischiava di essere dimenticata perché, essendo di piccola taglia, sotto i 500 chili, pur adattandosi a tutti i pascoli, è in grado di produrre circa la metà di latte rispetto ad una frisona, introno ai 45-50 quintali, anche se di qualità superiore. Una caratteristica che non si addice forse se si valuta le performance in una logica puramente commerciale, ma che trova ampio spazio in una logica di nicchia.
A riportare alla luce la Burlina,  grazie ad un finanziamento del Psr della Regione Veneto per la misura che riguarda la biodiversità, è stato il progetto portato avanti da A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte Veneto) e dal Centro Veneto Formaggi, azienda di produzione, trasformazione e affinamento formaggi con sede a Cavaso del Tomba (Tv), realtà lattiero-casearia specializzata nella produzione di formaggi tipici e affinati, con particolare attenzione alla materia prima.
''Abbiamo iniziato un anno fa a raccogliere il latte da Burlina per fare formaggio -  spiega  Bernardo Bernardi, direttore dell'Aprolav - e oggi siamo riusciti a produrre circa 1.300 forme che abbiamo venduto in due diverse fasi, la prima  metà tra aprile e giugno e l'altra tra settembre e ottobre, in concomitanza con lo spostamento del bestiame nei pascoli''. Un formaggio che sta avendo davvero tanto successo:  a valle presso i consumatori, che hanno risposto con entusiasmo a questo prodotto tipico dal sapore dolce che si fa più intenso da invecchiato, e a monte presso gli allevatori.

''Il latte di Burlina che ci viene conferito lo paghiamo 5 centesimi in più agli allevatori  - spiega Bernardi - proprio perché crediamo in questo progetto che sta dando molte soddisfazioni a tutti quelli che ci hanno creduto; proprio in questi giorni uno dei quattro allevatori che ha 100 , metà Frisone e metà Burline, ha deciso di puntare solo su queste ultime, una bella soddisfazione''. A oggi vengono allevati da quattro piccole aziende 400 animali in lattazione, che in autunno e in inverno sono ricoverati nelle stalle in pianura, mentre da maggio a settembre sono liberi di pascolare nelle malghe del Grappa. Ogni giorno vengono prodotti 15/20 quintali di latte trasformato in formaggi tipici, prodotti con latte vaccino semigrasso ottenuti in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento; oppure in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico.
Gabriele Toniolo, presidente di Centro Veneto Formaggi, a cui conferiscono 174 stalle venete, è soddisfatto che sia stata premiata la qualità in cui sono state investite energie e risorse, non solo recuperando una razza e formaggi tipici veneti, ma ponendo attenzione a tutta la filiera. Il Bastardo, infatti, viene distribuito con il marchio 'Frutti di un Territorio' , nato per  quelle piccole realtà casearie che non hanno le risorse necessarie per affacciarsi con i loro prodotti in modo competitivo nella  grande distribuzione; l'obiettivo nasce dall'idea di creare una partnership tra vari elementi della Filiera Lattiero Casearia Veneta, al fine di valorizzare un segmento delle produzioni casearie italiane che altrimenti verrebbero conosciute ed apprezzate a livello locale ed è la prima filiera di prodotto nel settore lattiero-caseario italiano, che garantisce l'origine della materia prima, 100%  made in Veneto.
In pratica, si è andati ben oltre il recupero di una razza bovina, riuscendo ad organizzare la filiera dalla stalla al banco del supermercato.  "Abbiamo incontrato nei 103 punti vendita del gruppo Alì Spa, leader nella Gdo veneta un partner che ha saputo vedere le potenzialità di questo progetto, per i valori che rappresenta sotto il profilo della salvaguardia delle tradizioni e del territorio Pedemontano e per la qualità dei nostri formaggi - precisa Toniolo - i formaggi di vacca burlina sono venduti in esclusiva nei supermercati Alì e sono apprezzati dai consumatori".