Dalle trote al patè, una filiera ittica da Oscar

Alleva trote nell'azienda agricola di famiglia a San Biagio a Mondovì (Cuneo), trasforma e vende il prodotto in filetti, carpacci, paté e ragù, all'insegna di una vera filiera chiusa. E' la storia di Delia Revelli, 40 anni laureata in economia e commercio, che nel 1999 diventa titolare dell'azienda creata dal padre Baldassarre nel 1968. Riconosciuta dalla Regione Piemonte come Fattoria Didattica, la Società Agricola San Biagio, a 450 metri sul livello del mare ha una caratteristica: le vasche sono alimentate unicamente con le acque sorgive che scendono dalle vette più alte del Piemonte. Una peculiarità di cui Delia va molto fiera, risultata qualche anno fa tra le vincitrici agli Oscar Green nazionali per l'innovazione.
''Sono acque davvero pure di sorgente dove alleviamo un'ampia varietà di pesci d'acqua dolce, prima tra tutte la trota di tre specie, iridee, fario e salmerini, ma anche storioni, anguille e carpe. Mio padre, infatti, scavando del terreno in azienda trovò per caso acqua di montagna e pensò di creare un allevamento con diverse vasche''.
-Cosa è cambiato con la sua gestione?
"Diciamo che sono nata e cresciuta qui e se prima le vasche erano un gioco ora è diventato una passione e il mio lavoro. Da quando ho rilevato l'azienda ho aumentato il numero di vasche, oggi sono una quarantina e mi sono dedicata anche alla trasformazione e alla vendita del  prodotto; prima, invece, l'attività si concentrava esclusivamente sul fresco. Oggi produciamo circa 260 quintali di pesce fresco e 130 quintali di trasformato, per un business totale di circa 300 mila euro''.
-Dove avviene la trasformazione?
"Abbiamo due linee di lavorazioni per un totale di circa 20 prodotti finiti. Qui a pochi passi dalle vasche abbiamo creato un piccolo laboratorio dove facciamo quelle più semplici, come i ragù di trota che poi mettiamo nei vasetti. Per quelle più complesse, invece, abbiamo fatto un accordo con una cooperativa della zona che lavora il nostro pesce. L'obiettivo è diffondere il consumo di un prodotto squisito, portandolo in tavola già pronto all'uso. Abbiamo creato infatti patè, ragù, filetti, carpacci che vendo direttamente nello spaccio aziendale, alle mense scolastiche, nei mercatini della zona, ai gruppi solidali di acquisto e attraverso l'e-commerce. Offriamo prodotti pronti assolutamente sani, che altrimenti non si consumerebbero''.
-Gli studi che ha fatto l'hanno aiutata in questo lavoro?
''Molto, prima ho fatto ragioneria e poi ho voluto completare la mia preparazione facendo l'università nella facoltà di Economia e commercio a Torino. Ma ho sempre saputo che il mio posto sarebbe stato qui, ad allevare pesci. Sono nata in una famiglia di allevatori di trote e ricordo che fin da bambina ero incantata quanto vedevo mio padre che procedeva alle operazioni di fecondazione delle uova spremute dalle femmine".
Anche fattoria didattica?
"Si perché qui in azienda è possibile vedere come vivono e si riproducono diverse varietà di pesci, dalle più comuni, tipiche dei nostri fiumi alle varietà rare. Nell'allevamento a ciclo chiuso i ragazzi possono avere un primo approccio all'itticoltura, con la visita ad una delle vasche dove viene somministrato da mangiare ai pesci attraverso le apposite mangiatoie; interessante anche il discorso legato alla riproduzione degli animali, con i diversi passaggi: dalla vasca incubatrice a quella per lo svezzamento, fino ad arrivare alle vasche per i pesci di taglia grande".
-Insomma un'azienda innovativa nel panorama italiano in mano femminili.
"Direi di sì e questo proprio per il particolare indirizzo produttivo aziendale, l'allevamento di trote iridee abbinato alla produzione di trasformati. L'obiettivo è un pò innovare la tavola e i gusti degli italiani che, con un cucchiaino di patè di trota possono dare un tocco diverso ad un risotto''.
-Investimenti?
"Diversi nel corso degli anni, diciamo che è nata come azienda a conduzione familiare e ancora oggi il lavoro viene svolto con la collaborazione di tutta la famiglia. Quanto agli investimenti ho partecipato ad un bando Psr per quanto riguarda le misure di sicurezza aziendale perché l'attività propriamente ittica non è contemplata con la riforma. Speriamo che con il nuovo Piano le cose cambino e che il comparto possa rientrarci''.
-Progetti per il futuro?
''Creare un agriturismo qui in azienda, per dare la possibilità agli ospiti di vivere questa esperienza davvero straordinaria, immersa nella natura, anzi un ittiturismo''.