Yogurt, gelati e latte nobile: l'élite in fattoria

Un'azienda zootecnica con 80 ettari di terreno, 300 bovini da latte di razza frisona che garantiscono dai 3 a 4mila litri di latte al giorno, ma soprattutto una attenzione verso l'ammodernamento tecnologico, la diversificazione e la qualità del prodotto. Sono i tratti distintivi dell'allevamento di Andrea Colagiacomo, a Segni nel Lazio, 41 anni e una laurea in scienze agrarie (così come la moglie, che lavora assieme a lui).
"Partiamo proprio dal latte" - comincia Andrea. "Grazie al Psr e all'ammodernamento delle aziende agricole, siamo riusciti a costruire un impianto professionale specializzato per la pastorizzazione, con scrematrice e omogeneizzatore. Sottilineo "professionale" perché siamo ai più alti livelli, un prodotto paragonabile al livello industriale ma con una qualità superiore. Basti pensare che, per l'abbattimento della temperatura, il latte sale alla temperatura dovuta in 5 secondi  e scende in 4 secondi, con uno shock termico che abbatte tutti i batteri. In più abbiamo potuto approntare, sempre con il Psr, l'imbottigliatrice da 2.500 pezzi l'ora. Il latte per il 60% lo imbottigliamo, il resto va all'industria. Noi lo vendiamo soprattutto ai negozi alimentari, ma siamo presenti anche in alcuni piccoli supermercati."
Ma il grande passo in avanti Andrea lo ha fatto con la yogurt, la panna e il gelato. "Per lo yougurt, produciamo quello bianco e poi, grazie a una rete che abbiamo creato con molte aziende ortofrutticole del  Lazio, riusciamo ad avere le fragole le arance e i limoni  da Terracina, le pesche da Tivoli, i kiwi da Cecchina.  Per il bergamotto, dobbiamo spostarci un po' più in là, in Calabria. Laviamo, frulliamo e pastorizziamo la frutta, poi la congeliamo, e grazie a questo procedimento possiamo lavorare senza conservanti. Per il gelato, invece, ho frequentato un corso di gelateria artigianale con il maestro Angelo Grasso. Grazie a lui ho imparato quest'arte, e produco il gelato utilizzando, latte, panna, saccarosio, destrosio, farina di carruba e guar. Nessun emulsionante. Poi aggiungo anche qui le nocciole che provengono dalla zona di Viterbo, il pistacchio dalla Sicilia,  e poi una specialità prodotta da alcuni ragazzi di Frosinone, la rattafià, fatta con visciole e cesanese del Piglio, una vera delizia gastronomica".
E probabilmente proprio per questa attenzione alla qualità, al territorio, al gusto, Andrea oggi vende i suoi prodotti, col marchio "Fattoria La Frisona", anche da Eataly. "Abbiamo pensato anche alla logistica, creando una apposita società per il trasporto in furgoni".
Infine, il futuro. "Abbiamo aderito al disciplinare per la produzione del Latte Nobile, un presidio Slow Food per un latte più ricco di Omega 3 e antiossidanti. Per il momento abbiamo potuto destinare solo una parte della produzione a questo latte: i bovini devono mangiare per il 70% foraggi e solo per il 30% orzo, pisello proteico, favino. Niente soia. La produzione di latte è minore. Il sogno per il futuro è quello di orientare tutta la produzione al latte nobile, e poi di aprire un agriturismo." E, a testimonianza che ad Andrea non manca certo lo spirito del marketing, ci lascia con un'idea: "L'industria del latte al massimo ti regala un phon o una pentola. Ecco, una volta aperto l'agriturismo, io con i punti del mio latte regalerò una vacanza da me in azienda."