"Il futuro del settore oleario italiano passa per l'abbattimento dei costi unitari"... Quante volte ormai si è sentita questa frase nelle sue più svariate declinazioni. Minori costi in campagna, minori costi nella prima trasformazione e così via. Insomma la competitività passa di qui...ma senza mollare gli alti standard qualitativi che caratterizzano il prodotto di casa nostra.
Combinazione non certo facile vista la complessa struttura produttiva della filiera olearia: non solo nella fase prettamente agricola, dove la superficie media supera a stento l'ettaro di oliveto, ma anche nella variegata realtà dei frantoi italiani.
Un dato su tutti potrebbe inquadrare l'Italia rispetto alla Spagna, competitor per eccellenza nel settore oleario. I frantoi attivi nel nostro Paese sono oltre 4.600 rispetto ai 1.600-1.700 della Spagna, con la differenza che mediamente la produzione iberica è quatto volte quella italiana.
Inoltre, dal punto di vista strutturale la fase di prima trasformazione, come quella della coltivazione, è caratterizzata da forte frammentazione, con un elevato numero di frantoi piccoli e questo fa ipotizzare che il settore sia caratterizzato da costi elevati perché non si realizzano economie di scala.
All'interno della filiera produttiva il ruolo dei frantoi è sempre più centrale, non solo in termini tecnici (in quanto materialmente si trasformano le olive in olio), ma anche in termini di qualità del prodotto, perché è la loro capacità di frangere in tempi brevi e con tecnologia adeguata che assicura livelli qualitativi superiori.
E' questo il contesto in cui Ismea, all'interno del Piano olivicolo nazionale, ha effettuato un'indagine dettagliata dei costi sostenuti dai frantoiani nella campagna 2013/2014, sottoponendo un questionario a ad un campione ragionato di 68 frantoi localizzati nelle più importanti regioni olivicole italiane; in particolare sono state considerate nell'indagine tutte le regioni del Centro-Sud.
L'intento era quello di analizzare nel dettaglio i costi di produzione, rilevando le quantità impiegate e i prezzi di ciascun fattore produttivo, arrivando a calcolare separatamente tutti i costi: quelli relativi alla fase di molitura delle olive ed estrazione dell'olio, quindi quelli riguardanti la fase dello stoccaggio e del confezionamento.
Con riferimento alla quantità di olive molite da ciascun frantoio, è stato possibile suddividere le aziende oggetto d'indagine in quattro gruppi allo scopo di evidenziare le eventuali differenze in termini di costi in funzione della quantità di olive lavorate dagli stessi. Per questi gruppi di aziende sono stati analizzati i costi variabili (consumo idrico, consumo energetico e materiali di consumo), gli ammortamenti, i costi della manodopera salariata e di quella familiare. I gruppi di frantoi che sono stati analizzati sono quindi quelli che hanno molito tra 1.000 e 5.000 quintali di olive, tra i 5.000 ed i 10.000 quintali, tra i 10 mila ed i 15 mila quintali e poi i frantoi grandi che moliscono più di 15 mila quintali.
Rispetto alle caratteristiche tecniche, che influiscono sui costi, si evidenzia che la maggior parte dei frantoi intervistati utilizza un sistema di estrazione a ciclo continuo, un impianto nel quale tutte le operazioni di estrazione dell'olio avvengono automaticamente e in successione. I frangitori più utilizzati sono quelli metallici (a martelli, a dischi, a coltelli) che permettono di abbattere i tempi di produzione. Solo il 12% utilizza il sistema tradizionale a molazze, che se da un lato risulta lento e richiede una maggiore quantità di manodopera, dall'altro presenta diversi vantaggi dal punto di vista qualitativo.
Il sistema di estrazione maggiormente utilizzato, è quello per centrifugazione, e per questa tipologia il 53% utilizza un sistema a due fasi e/o a due fasi e mezzo. Con questi impianti non viene prodotta acqua di vegetazione che si traduce in un mancato costo di smaltimento della stessa e inoltre, si hanno ricadute positive anche sulla qualità dell'olio prodotto. L'88% dei frantoi possiede un'area per lo stoccaggio, mentre il 12% non stocca l'olio ed effettua soltanto una molitura in conto terzi. Inoltre, dato rilevante, il 73% dei frantoi possiede un impianto di confezionamento.
Dando uno sguardo alle quantità vendute, si è visto che circa l'80% dell'olio stoccato è stato venduto sfuso, dato fortemente influenzato dalle più importanti regioni del sud (Puglia, Calabria e Sicilia). L'olio sfuso viene venduto prevalentemente a confezionatori del centro nord. Di contro, l'olio confezionato dai frantoiani viene commercializzato prevalentemente attraverso la vendita diretta in azienda e solo una piccola quota viene commercializzata attraverso la GDO.
Costo della molitura delle olive in funzione della classe dimensionale delle aziende e ripartizione % del costo tra le diverse voci che lo compongono
La sansa ottenuta dalla lavorazione viene venduta maggiormente ai sansifici per la produzione di olio di sansa. L'11% viene venduta all'industria per la produzione di biogas e il 13% viene utilizzata per la produzione di nocciolino. Quest'ultimo viene venduto come succedaneo del legno in pellet per bruciatori e stufe o utilizzato in azienda come combustibile.Che le economie di scala si possanorealizzare emerge anche dall'analisi effettuata sulle diverse tipologieaziendali: all'aumentare delle dimensioni si assiste ad una diminuzione deicosti di processo complessivi e di ogni singola fase: molitura, stoccaggio econfezionamento. In termini di costo totale,infatti, si passa dai 2,19 euro al chilo di olio confezionato dei frantoi più piccoli, a 1,20 euro di quelli grandi passando da 1,88 e 1,65 euro dei frantoi di medie dimensioni. Questo fenomeno si evidenzia analizzando i costi di processo delle singole fasi, a partire dalla molitura delle olive ed estrazione dell'olio il cui costo medio si attesta a 7,69 euro per quintale di olive lavorate. In particolare, tale spesa varia da 12 euro al quintale per le aziende che moliscono una quantità compresa tra 1.000 e 5.000 quintali, a 4 euro al quintale in quelle più grandi, che lavorano più di 15.000 quintali.
La voce che incide più di tutte nella formazione di questo costo è rappresentata dagli ammortamenti con il 43%, seguita dalla manodopera con il 29% e dal consumo energetico con il 15%.
Il costo relativo allo stoccaggio dell'olio si attesta a 14,91 euro per quintale di olio stoccato. In questa fase di lavorazione è da sottolineare il basso costo sostenuto dalle aziende più grandi (classe di molitura >15.000 quintali). In esse la spesa sostenuta per lo stoccaggio dell'olio ammonta a 4,05 euro al quintale. A differenza delle altre tipologie, queste aziende in virtù dell'elevata quantità di olio stoccato, riescono ad abbassare il costo unitario.
Anche in questa fase, la voce di costo che incide di più è rappresentata dagli ammortamenti con il 58%, seguiti dalla manodopera finalizzata sostanzialmente, alla pulizia dei locali e dei silos e al travaso dell'olio con il 31%.
Costo sostenuto per lo stoccaggio dell'olio in funzione della classe dimensionale delle aziende e ripartizione % del costo tra le diverse voci che lo compongono
E' nel confezionamento che la differenza tra le diverse tipologie si assottiglia e varia tra 71 e 78 euro al quintale ed il calcolo viene fatto sull'olio effettivamente confezionato. La differenza di costo così minima tra le diverse tipologie aziendali viene spiegata dal fatto che le aziende più grandi vendono prevalentemente olio sfuso (quelle che rientrano nella tipologia 10.000-15.000 quintali e quelle che moliscono più di 15.000 quintali vendono sfuso rispettivamente il 67% e il 91% dell'olio stoccato) e confezionano poco rispetto alle loro potenzialità. Alla luce di quanto detto, quindi, se queste tipologie aziendali confezionassero quantità maggiori di olio, il costo unitario si abbasserebbe notevolmente.
Un altro dato significativo è quello relativo al consumo idrico ed energetico. Dal confronto si assiste ad una progressiva diminuzione della quantità di acqua ed energia utilizzata per ogni quintale di olive lavorate all'aumentare della dimensione aziendale.
Costo sostenuto per il confezionamento dell'olio in funzione della classe dimensionale delle aziende e ripartizione % del Costo tra le diverse voci che lo compongono
Insomma anche da questa analisi effettuata da Ismea, nell'ambito di una delle azioni previste dal Piano Olivicolo nazionale, sembrerebbe che la maggior efficienza si possa raggiungere con l'aumento delle dimensioni, ma questo deve potersi coniugare con il fatto che la prossimità dei frantoi ai luoghi produttivi garantisce la molitura in tempi utili per avere la qualità al top. Il report integrale "Indagine sui costi dei frantoi e i ricavi" è consultabile alla pagina http://www.pianidisettore.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/697#cf2813
Tiziana Sarnari - t.sarnari@ismea.it
PianetaPSR numero 49 - gennaio 2016
