Succo d'uva, la chance della microfiltrazione

Arriva il succo di uva microfiltrato che fa bene a chi lo beve e a chi lo produce. A mettere a punto la nuova tecnologia in grado di sterilizzare il prodotto è l'Unità di ricerca per le produzioni enologiche dell'Italia centrale di Velletri (Crea-Enc) in un lavoro condotto insieme all'Università della Tuscia di Viterbo, con cui collabora da diversi anni. Il processo di trasformazione, spiegano dal Crea, prevede l'utilizzo congiunto di microfiltrazione del succo d'uva, estrazione a bassa temperatura e tecniche sottrattive dell'ossigeno; un tris che permette di ottenere prodotti che conservano in modo considerevole la componente salutistica, l'aroma e il gusto caratteristico della cultivar di origine.
"Ci siamo voluti occupare di succhi di uva perché è un tema che rientra nel settore enologico'', spiega la ricercatrice Francesca Cecchini, responsabile del Centro di Velletri, precisando che i succhi di uva microfiltrati si differenziano da quelli comunemente in commercio per l'alto contenuto nutraceutico, poiché ottenuti con tecniche criofile, ad una temperatura di circa 8 gradi per tutto il ciclo di trasformazione e conservazione.
Si tratta di un processo semplice, sicuro e a costo contenuto, in fase di brevetto, in grado di mantenere le caratteristiche aromatiche dell'uva di partenza, e nello stesso tempo assicurare la stabilità microbiologica del prodotto finito e quindi un'adeguata shelf-life.  Oggi esistono diverse tecniche di produzione di succhi che non fanno ricorso al calore, come l'high pressure processing, il pulse electrical frequencies, il Co2 supercritica, ma sono complesse e richiedono grandi investimenti economici.
''Un vantaggio del processo messo a punto dal nostro Centro - precisa Cecchini - è che, nelle fasi di trasformazione del prodotto vengono utilizzate gran parte delle normali attrezzature per la vinificazione generalmente presenti in cantina, che ovviamente vanno implementate con altri macchinari specifici che riguardano soprattutto la fase di  'imbottigliamento sterile'".
Secondo la ricercatrice, ''è proprio la microfiltrazione, anziché la pastorizzazione comunemente usata nell'industria alimentare, a permettere di preservare la frazione aromatica volatile e quindi di caratterizzare i succhi, senza la comparsa di aromi caramellizzati tipici dei succhi d'uva commerciali''.
La tecnica di produzione ideata dal Crea-Enc è rivolta soprattutto a realtà economiche medio piccole che vogliono in qualche maniera proporre un prodotto diverso,  'di nicchia', rivolto ad una fascia sempre più ampia di consumatori consapevoli, che prestano attenzione alla qualità e all'origine ma anche alle tecniche di produzione di ciò che acquistano.
Un lavoro, quello dei succhi di uva microfiltrati, che viene da lontano, perché il segreto non sta solo nel processo di trasformazione. ''Per fare un prodotto di particolare pregio - spiega la ricercatrice - è necessario partire da un'attenta gestione del vigneto che consenta alla vite di accumulare quanto più possibile sostanze 'buone' che, se adeguatamente conservate, andranno a costituire uno dei punti di forza per questa tipologia di succo''.
Quanto alle sperimentazioni condotte dal Centro, i succhi sono stati  prodotti da varietà autoctone dell'Italia centrale, riuscendo così a preservare ed esaltare le caratteristiche varietali delle uve utilizzate. ''Questo li rende particolarmente adatti a chi non può bere vino, essendo privi di alcool - aggiunge Cecchini - ma non vuole rinunciare al suo aroma''. Un progetto che può offrire una interessante alternativa anche all'agricoltore, che nei succhi può trovare una valida opportunità economica. La ricercatrice ricorda che diversi studi scientifici mostrano come l'assunzione di succo di uva, e in particolare quello ottenuto da uve a bacca rossa, contribuisca alla diminuzione dei rischi legati alle malattie cardiovascolari e del colesterolo LDL.