Parmigiano ai raggi X, test rapido della qualità

Niente più martelletto ma un metodo rapido e 'indolore', ossia non invasivo, in grado di leggere e misurare, in 0,2 secondi, la qualità delle forme di Parmigiano. A metterlo a punto è il Crea-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, con il suo centro di Lodi, in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, che da sempre effettua il monitoraggio della composizione chimica delle forme prodotte dai propri caseifici associati. Controlli che prevedono lunghe analisi di laboratorio per la determinazione di umidità, grasso, proteine, sale e coefficiente di maturazione di campioni di Parmigiano di ciascun lotto, tutte informazioni che ora si possono ottenere con la 'sparaparmigiano' a raggi X.
"Questo dispositivo - ha spiegato Andrea Galli, Direttore del Crea del settore lattiero-caseario -  è nato dall'esigenza del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano di approfondire la valutazione qualitativa delle forme in modo rapido, semplice e non distruttivo ed è analoga a quella che si potrebbe ottenere dall'analisi chimica di una fetta di formaggio''.
Valutazione strumentale innovativa che si affianca a quella tradizionale soggettiva dell'esperto - tiene a precisare Galli - che utilizza metodi visivi. Le forme non devono presentare difetti evidenti e fino ad ora era il classico martelletto a poter identificare anomalie nella struttura della pasta come, ad esempio, la presenza di gonfiore. ''Lo strumento che abbiamo messo a punto - aggiunge il ricercatore - rappresenta pertanto un passo avanti nella caratterizzazione qualitativa del prodotto finito, che si affianca, senza sostituire, ai metodi di valutazione classici previsti dal disciplinare, nella direzione di un'ulteriore garanzia di qualità di una delle eccellenze delle produzioni casearie Dop italiane."

Le misurazioni vengono effettuate direttamente a contatto con la parte esterna del campione di formaggio, attraverso uno spettrometro NIR portatile (Micronir 1700 VIAVI) assai maneggevole visto che pesa appena 60 grammi. Studiato in maniera tale da poter essere utilizzato facilmente nelle celle di stagionatura, questo strumento   'legge' e restituisce i dati su un banco ottico miniaturizzato. Tale dispositivo, montato su un'impugnatura ergonomica e per questo ribattezzato, appunto 'sparaparmigiano', consente la rilevazione e la raccolta dei dati, utilizzando un apposito software, senza incidere le forme esaminate.
Il Centro di Lodi spiega che sono stati raccolti i dati di 300 campioni di Parmigiano Reggiano Dop con 12 mesi di stagionatura da cui è emersa la correlazione fra la composizione della crosta dei formaggi con quella della pasta. In particolare, la stima del rapporto grasso e proteine con la sostanza secca è risultata particolarmente affidabile.
L'analisi  di ogni lotto produttivo di ciascun caseificio, spiega ancora il ricercatore, prevede il campionamento casuale di almeno 70 forme, che vengono scansionate in 5 differenti posizioni. Tale operazione richiede per ogni lotto meno di un'ora di tempo, vale a dire circa 7/8 lotti al giorno, che equivale al campionamento di circa 7/8 caseifici al giorno, centrando di fatto l'obiettivo del Consorzio, che punta a intensificare il numero dei controlli senza rinunciare alla precisione dei risultati analitici.