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ACETO

Toscana, non solo vino: grazie all'innovazione ora celebre anche per l'aceto

L'innovazione applicata e l'interessante caso dell'azienda agricola "I Natali sas": collaborazione con l'Università per i batteri acetici e innovazione di processo tecnologica nel rispetto dell'ambiente

L'azienda agricola "I Natali sas", situata nel territorio di Arezzo, si è avvalsa - nella passata programmazione - della misura 124 del Psr Toscana, rivolta alla cooperazione fra gli attori della filiera per lo sviluppo di nuovi prodotti, nuovi processi, nuove tecnologie, per ammodernare il comparto e disporlo ai mercati futuri.
L'azienda nasce come cambio generazionale della vecchia azienda agricola di Giuseppe Lisi, ora guidata da Eleonora Lisi che ha voluto fondare sull'innovazione il punto di approdo per il futuro agricolo.
Il suo progetto "sviluppo di aceti speciali da mosti d'uva toscani" è difatti divenuto concreta innovazione aziendale, tema quanto mai importante per dare impulso al settore primario.
"Acetoscana" coinvolge sia l'innovazione di prodotto, che quella di processo.
L'innovatività del prodotto risiede nella scelta di raccogliere a mano le uve di Sangiovese a grappolo corto prive di difetti microbiologici al fine di tutelarne l'integrità e per valorizzarne le caratteristiche naturali.
Secondo Eleonora: "È fondamentale realizzare un aceto toscano di alta qualità, che abbia le caratteristiche note dei vini toscani, e ampliare l'elemento innovativo legato alla cultura del made in Italy".
"Il progetto mira ad allargare l'offerta di prodotto sulla vendita diretta della distribuzione, rifornendo anche alberghi e agriturismi, andando a rinforzare le sinergie del mercato agroalimentare toscano".
La scelta è di sviluppare aceti secchi e balsamici di alta qualità in modo da essere riconducibili al territorio da cui hanno origine trasferendo le proprietà peculiari degli uvaggi toscani, con quelle distintività qualitative, culturali e territoriali che hanno portato i vini del territorio ad essere famosi nel mondo. La vinificazione e la fermentazione è controllata e gestita in modo naturale, pertanto non viene utilizzata l'anidride solforosa, gli additivi o i conservanti.
"Lo sviluppo del progetto innovativo, spiega Eleonora, è stato possibile anche grazie all'Università di Modena e Reggio Emilia, massima autorità in campo di batteri acetici. Anche attraverso i loro studi è stato possibile coltivare delle uve sane e prive di difetti microbiologici".
L'innovazione di processo risiede invece nella tecnica produttiva, nell'utilizzo di coadiuvanti tecnologici come l'utilizzo di botti di acciaio in temperatura controllata, e l'affinamento in barrique.
L'attenzione verso l'ambiente si riscontra attraverso il rispetto della biodiversità, il sistema di acetificazione a basso consumo energetico, l'utilizzo dei locali di invecchiamento costruiti secondo l'edilizia sostenibile abbattendo i costi di condizionamento e di un impianto fotovoltaico a terra da 400 kw.
Questo comporta inoltre la riduzione della perdita del prodotto, la velocizzazione e l'affinamento anche durante i periodi più freddi.
È senza dubbio evidente quanto il tema dello sviluppo dell'innovazione e della conoscenza sia importante per i benefici delle aziende agricole, per questo l'Ismea, nell'ambito della Rete Rurale Nazionale, sta sviluppando un progetto dedicato all'innovazione.
Sarà possibile navigare online in un catalogo definito "delle innovazioni applicate", ossia una sorta di data base delle aziende agricole innovative, così da far interagire tutti gli attori della filiera che hanno già sviluppato un progetto innovativo o hanno interesse nel farlo.

 
 
 

Giulia Alterini
g.alterini@ismea.it

 
 
 

PianetaPSR numero 62 giugno 2017