PianetaPSR
Sostenibilità

Quando il formaggio è "sostenibile": un progetto per ridurre l'impatto ambientale delle attività di allevamento e di trasformazione casearia

Dalle stalle allo snack all'insegna delle produzioni sostenibili un percorso di etichettatura ambientale di prodotto per il Parmigiano-Reggiano.

Il 24 Febbraio si è tenuto il convegno conclusivo del progetto - Predisposizione e verifica di un percorso di etichettatura ambientale di prodotto per il Parmigiano-Reggiano - 'Parmigiano Reggiano per l'ambiente'. Finanziato all'interno dell'Operazione 16.2.01 FOCUS AREA 3A programma di sviluppo rurale della Regione E-R. Realizzato nell'ambito del Progetto di Filiera avente come capofila la Cooperativa Casearia Castelnovese S.C.A., ha portato a termine l'ambizioso obiettivo di valutare come fornire il plus di sostenibilità ambientale al Parmigiano Reggiano, formaggio già chiaramente identificato dal consumatore come un prodotto di qualità unica e riassunta nella DOP. Il lavoro realizzato ha consentito di ottenere risultati utili per conseguire la Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD) per il prodotto target individuato: lo snack commercializzato dal partner Parmareggio. 

È ormai noto come il metano, protossido d'azoto, anidride carbonica, siano solo alcuni dei gas responsabili dell'effetto serra che contribuiscono ai cambiamenti climatici in atto. La loro produzione è in parte naturale, ma per lo più deriva dalle attività dell'uomo, fra queste anche l'allevamento degli animali ed in particolare quello del settore bovino. L'idea progettuale ha voluto prendere in considerazione i molteplici aspetti responsabili delle emissioni climalteranti, da quelli agronomici, mirati a ottimizzare la produzione di foraggi aziendali, alle tecniche di allevamento, sino alla gestione del caseificio, mirando al risparmio energetico e idrico. 

Il progetto che vede come capofila il Crpa (Centro ricerche produzioni animali) di Reggio Emilia, ha coinvolto come partner principale la Cooperativa Casearia Castelnovese, punto di eccellenza quando si parla di latte ottenuto in zone svantaggiate, che è formata da tre caseifici di proprietà, in cui vengono prodotti Parmigiano Reggiano, ricotta, caciotte, stracchino e yogurt. Essa comprende 100 aziende agricole socie, situate nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna. È ubicata a Castelnuovo Rangone (MO), conta 36 dipendenti e lavora circa 431.000 quintali di latte, successivamente trasformato in oltre 80.000 forme di Parmigiano Reggiano. Le attività svolte hanno consentito di   valutare il contributo dei differenti segmenti della filiera.

Schema della filiera del progetto

Mediante l'applicazione dell'analisi LCA (norme ISO 14040-44:2006), sono stati quantificati gli impatti, ipotizzate e quantificate le pratiche volte alla mitigazione delle emissioni di GHG.

In considerazione degli obiettivi dello studio, il sistema analizzato ha riguardato tutti i flussi di materiali, di energie e di trasporti relativi alla produzione di latte in azienda. Il sistema include le emissioni di GHG relative alla stalla, quali le emissioni enteriche delle bovine, le emissioni dalla fase di gestione delle deiezioni, le emissioni derivanti dall'uso delle fonti energetiche e quelle che avvengono nella fase di coltivazione dei terreni aziendali, quali le emissioni di protossido di azoto dovute alle fertilizzazioni azotate e le emissioni derivanti dall'uso dei combustibili per le macchine agricole. Il sistema ha incluso, inoltre, le emissioni di GHG indotte dalla produzione dei mezzi tecnici utilizzati in azienda.

In caseificio sono stati considerati invece i consumi di gasolio per il conferimento del latte, i consumi energetici, di acqua, l'impatto delle lavorazioni e la produzione di rifiuti. La fase di produzione primaria del latte ha un impatto significativo rispetto all'intero processo, basti pensare che le aziende conferenti ai caseifici dell'indagine Castelnovese (Capofila), Caseificio Sociale Casello e Caseificio San Pietro hanno fatto registrare mediamente un impatto di 1,3 kg CO2 eq per kg di latte (grafico 1).
La fase di caseificio impatta invece per 1,8 kg CO2 eq per kg di Parmigiano-Reggiano DOP, e su questa la quota prevalente (circa 80%) è dovuta ai consumi energetici.

La produzione del Parmigiano Reggiano, considerando il dato medio delle rese, incide pertanto per circa 19 kg CO2 eq per kg di formaggio prodotto, dei quali il 90% deriva dalla produzione del latte in allevamento. Questi dati, frutto di analisi preliminari, saranno rielaborati e maggiormente dettagliati isolando i soli dati tecnici del caseificio Castelnovese capofila del progetto. Il convegno finale sarà inoltre l'occasione per chiudere la filiera con i dati di impatto relativi al target merceologico di Parmigiano Reggiano individuato. C'è interesse infine per l'accoglienza che il consumatore riserverà al 'Parmigiano-Reggiano per l'Ambiente', con le garanzie offerte dalla certificazione EPD, che ne metteranno in luce la distintività.

Come sottolineato precedentemente i ritorni attesi si misurano anzitutto in vantaggi ambientali, ma anche in un ritorno economico alle aziende agricole, grazie al miglioramento della efficienza produttiva di campi e stalle. Inoltre, gli allevamenti potranno poi disporre di una serie di analisi dei prodotti indispensabili per ottimizzare la produzione con una conseguente ricaduta sul piano sociale, trattandosi di aziende che operano in prevalenza in area svantaggiata. 

Gli interventi di mitigazione potenziale per la riduzione dell'impronta carbonica nelle differenti fasi del processo passano da, miglioramento delle strutture aziendali, alla gestione dei reflui ed al miglioramento della digeribilità della razione con particolare attenzione alla digeribilità della fibra neutro detersa. Inoltre, è altresì auspicabile l'incremento della produzione di foraggi (soprattutto leguminose proteiche) per migliorare l'autosufficienza dell'azienda zootecnica limitando l'esposizione alla fluttuazione dei prezzi del mercato delle materie prime e contenerne l'impatto calcolato derivante dalla distanza dei paesi di produzione (vedi soia sud-americana).

Una importante quota delle emissioni è altresì legata alla fase di trasformazione in quanto la distanza tra le aziende di produzione primaria ed il caseificio stesso (distanza percorsa due volte al giorno per il conferimento del latte, così come previsto dal disciplinare di produzione della DOP); incide sulla quota di emissioni, ma questo fattore di impatto risulta tuttavia non mitigabile. 

Possiamo concludere affermando che il progetto non si limita ad indagare solo gli aspetti ambientali, ma mira a sviluppare una filiera che abbia come elemento di distintività il rispetto dell'ambiente in ogni fase della produzione al fine di raggiungere una certificazione ambientale di prodotto, passaggio indispensabile per ottenere una specifica etichettatura.

 
 

Aldo Dal Prà, Stefano Pignedoli e Laura Valli- Centro Ricerche Produzioni Animali - CRPA S.p.A.
Maria Valentina Lasorella - Postazione Regionale Rete Rurale Emilia-Romagna

 
 

PianetaPSR numero 88 febbraio 2020