La Scuola del Casaro nasce in Basilicata e approda anche in Emilia Romagna
Cinque mesi fa è partita a Bella (PZ) la prima Scuola del Casaro con la I° edizione del corso per "Tecnico nelle produzioni lattiero-casearie tradizionali sostenibili" un'iniziativa realizzata dal CREA ZA - Centro di ricerca Zootecnia ed Acquacoltura di Bella e dal CREA PB - Centro di ricerca Politiche e Bio-economia, per formare in Basilicata giovani specializzati nel settore lattiero caseario. Il corso vede coinvolti 12 futuri casari, di cui un terzo donne, per 540 ore complessive di lezione realizzate in aula, in laboratorio di caseificazione e presso altre aziende convenzionate. È, inoltre, previsto uno stage di 240 ore presso vari caseifici regionali ed extra regionali - Baragiano, Gorgoglione, Avigliano, Putignano - per mettere in pratica le lezioni apprese e approfondire, dai maestri casari, l'arte della produzione dei formaggi.
- Foto 1 - Visita al caseificio
Al fine di far conoscere le diverse realtà casearie italiane, la scuola ha organizzato 3 visite studio di cui 2 realizzate nel mese di febbraio e marzo 2023 in Campania, terra di produzione della mozzarella di bufala DOP, presso il caseificio "Mail" e il Museo della bufala a Battipaglia, il caseificio "Migliore" il Consorzio della mozzarella di bufala campana a Caserta.
Per completare il percorso formativo e conoscitivo la Scuola è approdata, dal 20 al 24 marzo 2023, anche in Emilia-Romagna, cuore della terra del Parmigiano Reggiano, a conclusione di un percorso virtuoso e di apprendimento delle tecniche di caseificazione.
La study visit ha previsto infatti un percorso guidato da Bologna fino a Parma per l'analisi di alcune realtà agricole e di ricerca del territorio Emiliano-Romagnolo. Nella prima giornata è stato visitato il Caseificio Pieve Roffeno nel comune di Castel d'Aiano in provincia di Bologna; si tratta di una cooperativa casearia costituita nel 1968 dalle aziende agricole localizzate intorno allo stesso caseificio che producono e conferiscono latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano e formaggi freschi.
Dal 2008 il caseificio fa parte del Consorzio Terre di Montagna e si distingue per la produzione di un eccezionale formaggio grana di montagna, lavorato con le antiche tecniche ereditate dai frati Cappuccini: "Sua maestà il Nero". I ragazzi, futuri casari, hanno avuto modo di "toccare con mano" la produzione del parmigiano, dalla cagliata fino alla produzione della forma. Nel pomeriggio è stata organizzata una tavola rotonda con i referenti del consorzio "Terre di Montagna", che hanno discusso sull''importanza che riveste l'agroalimentare italiano con un focus sul settore lattiero caseario e sulla denominazione "prodotto di montagna".
Il Consorzio è situato nell'Appennino, tra Bologna e Modena, areale di produzione del parmigiano reggiano, comprende aziende zootecniche da cui si ottiene la materia prima e caseifici dotati di un punto vendita.
La seconda giornata ha previsto la visita del Tecnopolo di Reggio Emilia, realtà illustre del territorio E-R, l'incontro con il direttore e i ricercatori del CRPA (Centro Ricerche e Produzioni animali) che hanno illustrato la storia del Centro, del CRPA Lab e della Fondazione CRPA. Diverse sono state le presentazioni delle innovazioni prodotte in campo lattiero caseario, in cui non sono mancati momenti dedicati alla valutazione e degustazione del parmigiano reggiano attraverso l'analisi sensoriale.
Infine, l'ultima giornata è stata strutturata tra storia e cultura, con la visita al museo del Parmigiano Reggiano e del Culatello, curato dall'accademia del Museo del Cibo e del Gusto, e l'incontro finale presso il Consorzio del parmigiano reggiano, in cui aspetti strategici e di marketing sono stati analizzati e discussi per far comprendere ai partecipanti l'importanza che riveste la vendita e la commercializzazione.
- Foto 2 - Degustazione Parmigiano Reggiano, diverse stagionature
In conclusione, questo percorso ha messo in evidenzia vari aspetti, dalle tecniche di caseificazione all'importanza della vocazionalità territoriale, fattori che però non sembrano sufficienti per rendere le aziende più produttive e innovative in un mercato sempre più competitivo e globale, dove i prodotti devono rispettare le necessità dei consumatori finali; è emersa, infatti, l'importanza non solo di possedere una forte passione per questo tipo di mestiere, ma anche di un'adeguata formazione professionale per poter effettuare le giuste scelte imprenditoriali. Questi sono solo alcuni degli elementi principali che contraddistinguono le aziende consociate che, cooperando, sono riuscite a donare al parmigiano reggiano, prodotto già di pregio, un ulteriore prestigio derivante dalle caratteristiche del territorio di produzione montano. Tale valorizzazione è stata resa possibile grazie al supporto pubblico derivante dai programmi di sviluppo rurale della Regione sui territori di appartenenza.
Valentina Lasorella
Mariacarmela Suanno
CREA PB
PianetaPSR numero 123 aprile 2023