PianetaPSR
SCAGLIE D'AUTORE

Quando il Parmigiano si serve a tempo di rock

Nicola, 41 anni e due lauree in tasca, conduce vicino Parma un'azienda integrata, dall'erba medica al formaggio Dop con la vendita diretta - E di notte il 'Caseificio della musica' diventa discoteca

La parola d'ordine è avvicinare i giovani alle eccellenze del territorio che produce nella sua azienda agricola di 150 ettari, vendendole nella discoteca ricavata nel suo caseificio, locale diventato tra i più 'in' della provincia di Parma, nel punto vendita aperto 24 ore su 24. E' quando ha fatto Nicola Bertinelli, nato 41 anni fa a Madesano (Pr) agricoltore innanzitutto, ma anche allevatore, produttore, trasformatore e venditore di Parmigiano Reggiano. Entusiasmo da vendere e tanta voglia di fare, due lauree una all'università la Cattolica di Milano in economia e commercio, l'altra in Canada dove insegna per due anni, prima di tornare alla fine del 2001 a Medesano, per trasformare l'azienda ultracentenaria di famiglia in un nuovo modello di business. Partendo dall'erba medica per arrivare in discoteca.
"E' il prodotto tipico che si deve adattare agli stili di vita di oggi e non il contrario. Da qui l'idea di costruire il 'Caseificio della Musica', primo teatro all'aperto costruito a fianco del nostro caseificio 'vero', dove produciamo formaggio in modo artigianale,  con un controllo totale su tutta la filiera. Qui la notte si balla e al mattino si producono 'a vista' 20 forme al giorno. Attraverso una grande vetrata è possibile seguire tutte le fasi della lavorazione affidata alla nostra casara, una delle poche donne in Italia a fare questo mestiere".  
Come è nata l'idea della discoteca?
"Un pò per volta. Avendo a disposizione un caseificio in un'area strategica ho pensato che per vendere il Parmigiano Reggiano, la scelta migliore fosse quella di offrire agli automobilisti di passaggio nelle ore di punta un motivo per fermarsi. La mattina, cappuccino con il latte appena munto e le torte con il frumento coltivato nei nostri campi e la sera l'aperitivo e una volta dentro al caseificio i clienti avrebbero acquistato anche il formaggio. Una formula vincente che mi ha portato a creare il 'Caseificio della Musica' per avvicinare, questa volta, le nuove generazioni allargando così il campo".
Una scelta di vita bene precisa la sua?
"Quando stavo nel Nord America, un giorno mio padre mi chiamò e mi disse senza mezzi termini o torni in Italia o vendo tutto. E sono tornato con il mio bel bagaglio di esperienza, convinto che l'importante non è partecipare ma vincere. Vincere nella qualità delle produzioni, da qui l'dea del nostro Parmigiano Reggiano Dop 'Millesimato', vincere nel modo di vendere, chiave di volta oggi per stare sul mercato. Da qui l'idea della discoteca, oltre naturalmente a portare il nostro prodotto negli scaffali dei supermercati e nei punti vendita diretta". 

 

Che significa 'Millesimato'?
"Il presupposto è che il made in Italy ha bisogno di idee nuove che richiamino l'attenzione dei consumatori sul valore del nostro territorio Una bovina produce il latte migliore (35% di proteine) quando è in lattazione. E il nostro obiettivo è averne sempre un numero costante per poter selezionare il migliore latte possibile appunto per il millesimato. Per farne due forme al giorno occorrono 1200 litri di latte prodotto da 40 bovine e le forme sono pronte per la degustazione solo 24 mesi dopo il processo di stagionatura".
Controllate tutta la filiera?
"Se sono quasi quattrocento i caseifici nella zona di origine del Parmigiano Reggiano, quelli che possono effettivamente presentarsi come esempi di filiera verticalmente integrata, dal foraggio alla vendita, si contano sulle dita della mano. Si, gestiamo in proprio i vari comparti della filiera agro-alimentare del latte. Tutti i prodotti dei campi, a partire dall'erba medica su cui mio padre è davvero un grande esperto, sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame. E questo è importantissimo perché non tutti sanno che il formaggio si fa "in stalla" e non in caseificio. Per ottenere un buon prodotto, infatti, si deve partire da una corretta alimentazione delle mucche e, solo chi ha il controllo su tutta la filiera, può essere certo siano alimentate nel migliore dei modi, vale a dire coi foraggi freschi ricchi di "batteri buoni" che danno aroma e profumo al Parmigiano Reggiano. Pensi che noi abbiamo 600 bovine".
Come è strutturata l'azienda?
"Abbiamo quattro divisioni funzionali ad una strategia di portafoglio, dalla classica produzione e vendita di Parmigiano Reggiano alla rete di vendita Bertinelli con tre punti, dalla ristorazione all'intrattenimento serale. Quanto ai volumi destiniamo alla vendita diretta il 70% della nostra produzione e il 30% alla Gdo. Abbiamo un fatturato di 13 milioni, in crescita di 1 milione circa l'anno ma alla base di tutto c'é l'azienda agricola e la produzione di Parmigiano Reggiano, tutto il resto serve a dare liquidità al sistema di produzione di un formaggio a lunga stagionatura, la cui remuneratività arriva dopo almeno due anni dall'inizio della lavorazione".
Avete aderito ai bandi di Psr?
"Assolutamente sì, è uno strumento fondamentale per fare impresa agricola oggi. Ne abbiamo usufruito per costruire sia il 'Caseificio della musica' che rimodernare le stalle che sono un vero esempio di benessere per gli animali".

 
 
 
 

Sabina Licci

 

 
 
 

PianetaPSR numero 23 - luglio/agosto 2013