Sicilia, l'arancia rossa ora non ha più segreti

Dalla scoperta del Dna dell'arancia rossa e della sua pigmentazione a quella di un succo 'fresco' che dura 20 giorni il passo è breve per il Cra-Acm (Centro di ricerca per l'agrumicoltura e le colture mediterranee) di Acireale, nel catanese. Le scoperte si devono ad una equipe composta dai ricercatori Guido Sorrentino, Paolo Rapisarda, Simona Fabroni e Flora Valeria Romeo, impegnata in un ampio progetto sulla valorizzazione dell'agrume anche a fini salutistici.
Un mistero, quello del Dna dell'arancia rossa durato oltre 350 anni e svelato dal Cra: fu Giovanni Battista Ferrari, gesuita e botanico nelle sue Hesperides del 1646 a parlare per la prima volta di quegli agrumi che un monaco avrebbe portato con sé di ritorno da un viaggio dalle Filippine. Il punto di partenza dello studio, spiegano i ricercatori, è il miglioramento delle tecniche di coltura, tra le missioni istituzionali del Cra-Acm.
Uno dei più grossi problemi dei produttori, infatti, è rappresentato dal fatto che il frutto presenta sempre diversi gradi di pigmentazione e con le varie sfumature di rosso cambiano di conseguenza anche il sapore e le qualità organolettiche. Tutto lo studio parte dall'antocianina, ovvero il colorante naturale dell'agrume che lo rende unico. "Innanzitutto è stato isolato il gene, che abbiamo chiamato Ruby - spiegano dal Centro di Acireale -  e attraverso un processo di sequenziamento abbiamo scoperto che la struttura del nucleo è lo stesso sia nelle arance rosse sia in quelle bionde".
Ma la ricerca è andata avanti, scoprendo così che il segreto del colore rosso sta in una particella genetica che reagisce alle condizioni climatiche, con un forte legame quindi al clima e al territorio.  "Come se fosse un fuoco d'artificio innescato da una scintilla - spiegano i ricercatori - che si attiva con lo stress termico da freddo; è per questo che le arance rosse crescono soltanto a determinate condizioni, con caldo di giorno e freddo di notte, ma la presenza di questa sostanza detta 'Ltr' è indispensabile per il fenotipo dell'arancia rossa, mentre la sua assenza è condizione di non pigmentazione". Una scoperta che ha aperto una nuova importantissima frontiera sull'arancia rossa ai fini commerciali. "Siamo riusciti a produrre un succo di arancia ottenuto mediante un sistema di pastorizzazione a freddo con anidride carbonica supercritica - spiega Sorrentino -

in grado di assicurare l'inattivazione di microrganismi ed enzimi a temperature inferiori ai 40°C,  senza quindi alterare le principali caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto".
Una scoperta decisiva ai fini commerciali, perché il succo così stabilizzato ha una vita di scaffale (shelf-life) di 20 giorni in banco refrigerato, costituendo pertanto un nuovo segmento di mercato nel comparto dei succhi di frutta. Tutto questo con un occhio attento all'impiego ai fini salutistici, tra gli obiettivi del centro del Cra. L'equipe infatti sta lavorando alla valorizzazione del succo di arancia rossa e dei suoi derivati nell'ambito degli integratori. "Particolare studi effettuati dal nostro gruppo hanno infatti dimostrato l'attività salutistica del succo di arance rosse che, con il loro contenuto di antociani e di altri componenti, hanno un'azione che contrasta i radicali liberi, dimostrando anche un'efficacia antitumorale e un azione dimagrante".