Carciocacio, un po' formaggio e un po' carciofo

E' stato appena brevettato il primo formaggio ottenuto con un caglio vegetale ricavato da un carciofo autoctono della Basilicata, il "Bianco di Pertosa" e non poteva che chiamarsi Carciocacio. Si tratta di uno dei fiori all'occhiello della ricerca messa punto dall'Unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva (Cra-Zoe) a Muro Lucano in provincia di Potenza, nell'ambito del progetto Novorod ('Validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte') finanziato con i Psr Campania 2007-2013.
Un Centro di ricerca di eccellenza, che da anni studia le proprietà coagulanti di alcune specie vegetali per trovare una strada alternativa al caglio animale o microbico, a partire dalle varietà autoctone, con un occhio attento al mercato alla ricerca di nuove fette di consumatori.
Il formaggio in questione è davvero unico: oltre al caglio ottenuto dal carciofo naturalmente arricchito dal punto di vista nutrizionale, con acidi grassi della serie omega-3, acido linoleico e antiossidanti, si è lavorato anche sull'alimentazione degli  animali, coltivando essenze foraggere e integrazioni in grado di aumentare in modo naturale il valore nutrizionale del latte e dei relativi formaggi.
"Il Carciocacio - spiega Salvatore Claps direttore dell'Unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva - è a pasta molle e si differenzia rispetto ad altri formaggi a caglio vegetale per l'utilizzazione di un estratto ottenuto da piante orticole facilmente coltivabili e per una maggiore stabilità della struttura nel tempo, dovuta alla natura degli enzimi tipici della varietà del carciofo utilizzato''.

 Il prodotto caseario, infatti, ha dato prova di grande stabilità anche dopo diversi mesi, collocandosi come un'ottima alternativa alle paste filate, con possibilità di sfruttare nicchie di mercato dove c'è ancora poca concorrenza e in continua espansione. "Il coagulante ricavato da questo tipo di carciofo - precisa Claps - consente la produzione, a livello industriale e artigianale e con latte di diverse specie, di svariati prodotti caseari nuovi da un punto di vista organolettico e, soprattutto, fruibili anche da quei consumatori, in costante aumento, che non acquistano prodotti caseari ottenuti da coagulanti di origine animale o microrganismi ricombinati. In pratica diamo la possibilità di gustare formaggi e altri prodotti caseari a vegetariani e  musulmani".
Nel corso del progetto, spiegano dal  Cra-Zoe, sono state realizzati due tipi di  Carciocacio, a pasta molle e a pasta semicotta. Il primo raggiunge la maturazione a 28-30 giorni, ottimo come formaggio da tavola  e per varie preparazioni gastronomiche, ha una forma che pesa tra 400 e 500 grammi, una crosta sottile giallo paglierino, una pasta che varia dal bianco avorio al giallo e un sapore dolce-acidulo, lattico, tipico di caciotta, con una lieve e caratteristica nota amara. 
Più lunga la maturazione, invece, per il Carciocacio a pasta semicotta, che richiede un tempo di almeno 3 mesi; è indicato come formaggio da tavola , la cui forma non pesa più di 2 kg., con un sapore caratterizzato da note di fermentato, burro e lievito e una lievissima nota finale dolce-amara.
Quanto alla commercializzazione del Carciocacio, si stanno prendendo accordi commerciali con varie aziende e tutto lascia ben sperare per un rapido debutto sul mercato, visto che la domanda per prodotti ottenuti con caglio vegetale è in costante aumento. Una cosa è fondamentale, concludono dal Centro: è un formaggio che prevede una specifica filiera produttiva (dal carciofo, al  coagulante, alla trasformazione casearia), per la quale è allo studio la costituzione di un consorzio.