Le politiche di sviluppo rurale regionale delle ultime due programmazioni hanno innescato processi di innovazione che hanno investito l'intero settore agricolo e agro-alimentare lucano, comparto lattiero-caseario compreso.
Tali processi, iniziati con la Misura 124 (PSR 2007-2013), sono ancora in fase di svolgimento grazie alle sottomisure 16.1 "Sostegno per la costituzione e gestione dei Gruppi Operativi (GO) per il Partenariato Europeo per l'Innovazione (PEI)", avviata nel 2018, e 16.2 "Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie" del PSR Basilicata 2014-2020, attivata all'inizio del 2020; due tipologie di progetto che si integrano e si completano.
Ambedue i progetti sono coordinati dal CREA Zootecnia e Acquacoltura di Bella Muro (PZ) e coinvolgono gli Enti di ricerca presenti sul territorio regionale: Università di Basilicata, ENEA, CNR. All'Agenzia regionale per lo sviluppo ALSIA spetta il trasferimento dell'innovazione. Le aziende agricole partecipano conferendo latte ed alcune, grazie alla loro esperienza e tradizione nella trasformazione, collaudano l'introduzione delle innovazioni. Tra i partner anche l'Associazione Regionale degli Allevatori (ARA) che esegue le analisi del latte e dei formaggi.
L'animazione territoriale per l'individuazione dei problemi e delle opportunità, prima attività nell'ambito delle due sottomisure, è stata di per sé una innovazione di tipo organizzativo che ha rafforzato il dialogo tra le imprese agricole coinvolte e favorito l'aggregazione volontaria tra queste ed il sistema della ricerca che, ascoltati i problemi comuni che attanagliano il comparto caseario regionale, ha messo a disposizione risultati immediatamente applicabili perché maturi ed esperienze già validate in altri contesti territoriali. Parte della filiera lattiero-casearia lucana, pertanto, è interessata da innovazioni di processo e di prodotto miranti a migliorare la qualità e il carattere nutrizionale di alcuni formaggi lucani, pur conservandone la tipicità e la tradizione.
Le innovazioni di processo, inserite in quattro diverse linee di attività del progetto di innovazione del GO InnoProLatte, sono scaturite dalla volontà degli imprenditori lucani di soddisfare il mutato gusto dei consumatori, oggi più attenti all'aspetto salutistico degli alimenti e non solo al valore nutrizionale, e di concorrere alla variabilità di alimenti presenti sul mercato globale.
Una linea di attività riguarda la trasformazione del latte vaccino previa aggiunta di latte d'asina per ottenere un formaggio misto (Foto 1). L'attività segue una ricerca precedentemente condotta per contrastare il "gonfiore", un tipico difetto dei formaggi vaccini a breve e media stagionatura causato da batteri che alterano la normale fermentazione. La soluzione individuata, infatti, prevedeva che nella fase di lavorazione del latte vaccino si potesse aggiungere del latte di asina, già noto per la sua naturale azione di modulatore dei processi fermentativi. Poiché il latte di asina è caratterizzato da un contenuto di grassi inferiore rispetto al latte vaccino, dalla loro caseificazione si ottiene un formaggio poco grasso. Sulla base di tale risultato, quindi, si è inserita l'attività del GO volta principalmente all'ottenimento del giusto dosaggio dei due latti, mediante analisi chimico-fisiche e qualitative, e analisi sensoriale dei prodotti, per individuare le eventuali criticità e le rispettive azioni correttive, al fine di ottenere un formaggio più light, con basso apporto calorico, ed un delicato flavour che possa brillantemente superare i consumer test e quindi risultare apprezzabile dal consumatore finale.
Il ridotto contenuto di grassi, caratterizzante il latte di asina, però, influisce negativamente sulla maturazione di alcune tipologie di formaggi; tale ostacolo può essere superato aggiungendo fibre vegetali, quali inulina e pectine, aventi funzione di aggreganti naturali. La seconda linea di attività del GO InnoProLatte, quindi, strettamente connessa alla precedente, riguarda l'aggiunta delle due fibre in percentuali e combinazioni diverse a latti magri e la produzione di formaggi di diversa consistenza. Tale procedura viene seguita al fine di mettere a punto un protocollo per la standardizzazione del metodo di produzione di latte arricchito con fibre naturali vegetali capaci di influire positivamente su una o più funzioni biologiche, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute, e di ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare.
Questa innovazione ha portato gli imprenditori lucani e gli enti di ricerca a condividere l'idea di impiegare nei processi di caseificazione non solo fibre, ma anche caglio vegetale, da Cynara cardunculus, (terza linea di ricerca), pratica già tradizionalmente consolidata nella tecnologia lattiero-casearia nei Paesi in cui l'utilizzo degli abomasi dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose o per una diffusa cultura che limita fortemente i prodotti di origine animale (vegetariani).
La quarta linea di attività mira a valorizzare la capra, un animale tradizionalmente presente nella zootecnia lucana delle aree interne perché economicamente sostenibile, ma che ha scontato i maggiori ritardi perché sempre poco considerato. A tal proposito si sta impiegando il latte caprino per produrre tre tipologie di formaggi innovativi, anche erborinati (Foto 2), ma affiancabili a quelli tradizionali lucani (Pecorino e Cacioricotta, Foto 3) ed a quelli di recente produzione (Formaggi a pasta molle con fioritura in crosta), ben lontani dalla tipicità regionale, ma prodotti da alcuni caseificatori lucani più intraprendenti, pur di sfruttare la disponibilità delle nuove tecnologie e rispondere alle richieste di mercato.
In conclusione, le quattro innovazioni introdotte nella filiera lattiero casearia lucana stanno portando alla realizzazione di altrettante tipologie di formaggi innovativi:
Tali tipologie di formaggi innovativi e/o funzionali, ottenute dalla prima trasformazione e dalle prime fasi di stagionatura, unitamente ad altri prodotti tradizionali (es. caciotta vaccina) sono stati sottoposti a Panel test e prove di assaggio da parte di consumatori occasionali nel corso di alcune Giornate di trasferimento tecnologico agli operatori del settore lattiero-caseario regionale e, nella maggior parte dei casi, hanno ricevuto un giudizio complessivamente positivo, migliorabile con la correzione di alcuni piccoli difetti riscontrati.
Ma la produzione lucana di prodotti lattiero-caseari innovativi e/o funzionali non si ferma a questi, tanto che nuove linee di attività sono già avviate (Formaggi Lucani Plus, sottomisura 16.2). Al fine di ottenere un latte funzionale, particolare considerazione è posta già nell'alimentazione degli animali (vaccini, ovini e caprini), fornendo loro pascoli appetibili e nutrienti e/o sottoprodotti dell'industria agro-alimentare ricchi di polifenoli, molecole ad alto potere antiossidante, benefiche per la salute animale e umana.
La diversificazione dei formaggi innovativi lucani proseguirà parallelamente: formaggi vaccini e pecorini funzionali saranno prodotti mediante incorporazione nella cagliata di prebiotici e probiotici, entrambi atti a migliorare l'ambiente intestinale, o di estratti da produzioni regionali (noci, uva Aglianico e miele), dalle spiccate proprietà funzionali, in grado di speziare al contempo i formaggi. Poiché conservazione e processo digestivo fanno ridurre drasticamente le proprietà funzionali degli alimenti, gli ingredienti naturali vegetali verranno aggiunti ai formaggi mediante incorporazione di una matrice lipidica (salse, creme, paté), dopo alcuni giorni dall'inizio della fase di stagionatura.
Forme di pecorino, semistagionati e stagionati, in particolare, saranno speziate con paté di tartufo lucano per rimarcare la tipicità territoriale.
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Il trasferimento di conoscenze, ponte tra innovazione e tradizione, sta accompagnando ed orientando le aziende zootecniche della filiera ovicaprina "attente" e "innovative" verso nuovi mercati coinvolgendo nel medio-lungo termine un numero sempre maggiore di imprese nel processo di contaminazione, nonché salvaguardando e valorizzando l'allevamento asinino.
La messa in produzione di tutti i formaggi diversificati potrebbe dare l'input di rinascita alla filiera lattiero-casearia lucana, contribuendo alla tenuta dell'agro-ecosistema, alla salvaguardia della biodiversità zootecnica e vegetale, a migliorare i margini economici di latte e formaggi e, quindi, la redditività di tutti i soggetti della filiera.
M. Assunta D'Oronzio, Carmela Sica
PianetaPSR numero 94 settembre 2020
