Emilia Romagna, la ricerca finanziata dai PSR lavora a salumi più sani e di maggiore qualità

Le carni trasformate rappresentano i prodotti di origine animale più consumati dopo latte e derivati. Dal report economico Assica emerge che sei italiani su dieci introducono i salumi nella loro dieta più volte alla settimana, con un consumo pro-capite nel 2018 di circa 11 kg/anno. Restano invariate le preferenze: al primo posto sempre il prosciutto cotto (26,4% del totale), seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella e wurstel (19%), dal salame (7,9%) e dalla bresaola (1,4%). Di fronte alla dinamicità e alla rilevanza di questo comparto, l'industria di trasformazione delle carni sta investendo molte risorse per migliorare la qualità dei prodotti, soprattutto nell'ottica di rispondere ai nuovi orientamenti salutistici dei consumatori, che prestano sempre maggiore attenzione alla correlazione tra alimentazione e stato di salute. 

Due progetti finanziati all'interno dell'Operazione 16.2.01 FOCUS AREA 3A programma di sviluppo rurale della Regione Emilia-Romagna, presentati da due prosciuttifici dislocati nella provincia di Parma, sono incentrati sullo studio delle materie prime e dei processi tecnologici con l'obiettivo di incrementare la qualità (o standard qualitativi) dei loro salumi. 

Il primo progetto dal titolo "Salagione e qualità del prosciutto stagionato", che vede come capofila il Ugo Annoni spa, ha monitorato l'influenza della carnosità delle cosce fresche sull'assorbimento del sale e l'andamento della stagionatura al fine di minimizzare e standardizzare il contenuto di sale nei prosciutti stagionati. Infatti, la variabilità del sale assorbito in salagione e di conseguenza del contenuto di sale nel prosciutto stagionato sono influenzati dal diverso rapporto magro/grasso delle cosce fresche. Abitualmente il sale viene dosato in percentuale sul peso delle cosce e secondo l'esperienza dell'operatore che valuta lo spessore del grasso esterno di copertura.  La prospettiva di individuare parametri oggettivi sui quali basare il processo di salagione e stagionatura consentirebbe al prosciuttificio di standardizzare la loro produzione e di contenere il livello di sale nel prodotto finito, rispondendo alle esigenze salutistiche dei consumatori.

La normativa comunitaria - Regolamento (UE) 2017/118 - prevede la classificazione delle carcasse suine conferite al macello in base alla carne magra in %, stimata attraverso la misurazione fisica del grasso dorsale e del muscolo Longissimus dorsi (lombo) con apposita strumentazione. Tale sistema è stato istituito al fine di stabilire un dato oggettivo su cui basare la qualità delle carcasse e il loro valore commerciale.  In tal senso per la produzione di prosciutti DOP Parma e San Daniele non sono ammesse cosce da carcasse troppo magre (carne magra > del 56,6%) o troppo grasse (carne magra <del 38,4%). 
Per questo le cosce avviate alla stagionatura per le DOP riportano all'arrivo in prosciuttificio il riferimento alla carnosità della carcassa di provenienza. Qualora fosse dimostrata una correlazione tra grasso di copertura del prosciutto fresco e la % di carne magra della carcassa, questa informazione, oltre al peso delle cosce, offrirebbe ai prosciuttifici ulteriori metodi di selezione della materia prima e di impostazione dei processi di trasformazione. Per valutare tale opportunità il progetto ha misurato la possibilità di una relazione tra spessore del grasso della coscia e % di carne magra della carcassa, e inoltre, ha analizzato l'effetto delle caratteristiche qualitative della coscia sull'assorbimento del sale durante la stagionatura, al fine di stabilire un protocollo di salagione specifico in base alla composizione del prosciutto fresco.
Lo studio in oggetto ha riguardato in totale 108 cosce selezionate come idonee alla produzione del Prosciutto di Parma DOP, prelevate da altrettanti suini di 9 allevamenti conferenti al macello Annoni.
I prosciutti campionati sono stati ripartiti in tre distinte classi in base alla distribuzione delle classi di carnosità nella popolazione suina italiana nonché dei requisiti imposti dal disciplinare del Prosciutto di Parma DOP: 1 (da carcasse magre 55-56,6%), 2 (da carcasse a media carnosità 50-54,9%), 3 (da carcasse grasse 45-49,9%). 

I prosciutti campionati sono stati sottoposti al medesimo processo di salagione (stessa quantità di sale aggiunta) e stagionatura (tempi, UR, condizioni di ventilazione) e valutati una serie di parametri come  colore, pH e composizione (sale, ceneri, proteine, grasso). Inoltre, è stato rilevato il calo peso % dei prosciutti in tutte le fasi di lavorazione.I risultati ottenuti al termine della stagionatura (15 mesi), confermano che le cosce con una copertura adiposa maggiore assorbono meno sale a parità di sale aggiunto e tempi di lavorazione. Quando lo spessore di grasso della coscia rispecchia la differente carnosità della carcassa, questa può essere un'informazione utile per indirizzare il processo di stagionatura delle cosce consentendo al prosciuttificio di tarare il processo di salagione, in termini di sale aggiunto, consentendo nei prosciutti più magri  di ridurre la quantità di sale aggiunto ottenendo una maggiore precisione del sale assorbito e conseguentemente una migliore omogeneità e standardizzazione del prodotto finito. 

Il secondo progetto "Produzione di salame senza nitrito" è un progetto presentato dal prosciuttificio San Michele srl, che ha messo a punto una tecnologia per la produzione di un salame privo di conservanti e altri additivi alimentari. In effetti leggendo un'etichetta di un salame salta all'occhio la presenza dei nitriti (E249, E250) e dei nitrati (E251, E252). Si tratta di composti autorizzati dall'UE come additivi alimentari che vengono abitualmente aggiunti in quantità massima di 150 mg/kg agli impasti di carne per diversi scopi: sviluppare e stabilizzare il colore, inibire la crescita di microrganismi patogeni, sviluppare il sapore caratteristico e limitare o rallentare i processi di ossidazione. 
I nitrati, essendo diffusamente impiegati come fertilizzanti, vengono assorbiti dai vegetali e raggiungono le falde acquifere. Di conseguenza altre fonti rilevanti di questi composti sono presenti nell'acqua potabile e nelle verdure in particolare in quelle a foglia verde come spinaci e lattuga. I nitrati e i nitriti di per sé non sono dannosi per la salute, ma possono andare incontro, sia a causa dell'azione del metabolismo dopo l'ingestione, sia attraverso la cottura, ad una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in un gruppo di composti, noti come nitrosammine, potenzialmente tossici in determinate condizioni, peraltro normalmente non riscontrabili nella tecnologia di produzione del salame.
A riguardo, l'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha valutato nuovamente la sicurezza di nitriti e nitrati in due pareri scientifici pubblicati nel giugno 2017, stabilendo un nuovo livello di sicurezza per i nitriti pari a 0,07 mg/kg di pc/die. Gli esperti dell'EFSA hanno stimato che l'esposizione dei consumatori al nitrato proveniente esclusivamente da additivi alimentari è inferiore al 5% dell'esposizione complessiva al nitrato negli alimenti, e non supera i livelli di sicurezza. Tuttavia, se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivo alimentare, presenza naturale negli alimenti e contaminanti ambientali), il livello di sicurezza può essere superato da individui di tutte le fasce d'età con esposizione da media ad alta. Non va inoltre dimenticata l'attuale propensione della maggior parte dei consumatori verso prodotti salutistici nei quali si utilizzano sempre meno sale, grassi e additivi. Per i suddetti motivi, anche se l'ultimo rapporto dell'EFSA ha ridimensionato la pericolosità di nitrati e nitriti sotto l'aspetto tossicologico, ove possibile sarebbe opportuno ridurre o ancora meglio eliminare l'uso di questi conservanti per evitare di raggiungere o superare il livello di sicurezza giornaliero e per fare risalire i consumi di salumi.

In quest'ottica si inserisce il progetto "Produzione di salame senza nitrito", che ha come obiettivo la messa a punto di un processo tecnologico per la produzione di un salame tipo Felino a ridotto contenuto o senza conservanti. Il progetto ha come capofila il Prosciuttificio San Michele srl, una tra le aziende più dinamiche operante nel settore salumi della Provincia di Parma, che ha collaborato con il Centro Ricerche Produzioni Animali, il laboratorio di analisi Safest srl e l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia-Romagna.

In salumificio sono state realizzate diverse prove tecnologiche di produzione di salami stagionati tipo Felino preparati esclusivamente con carne, sale e colture starter per consentire un'adeguata acidificazione dell'impasto e senza l'impiego di nessun tipo di additivi, né conservanti, né antiossidanti. 
Per controllare lo sviluppo dei batteri patogeni e segnatamente del Clostridium Botulinum mantenendo il sale a livelli contenuti in linea con le attuali tendenze alimentari, si è proceduto ad una rapida ed intensa disidratazione in zangola sottovuoto della materia prima carnea, seguita da un periodo di disidratazione al freddo del salame fino al raggiungimento di un valore di acqua libera (AW) inferiore a 0,94 al di sotto del quale non si ha lo sviluppo della tossina botulinica. (The EFSA Journal 2005 - 199, 1-65 "Clostridium spp in foodstuffs"). Il salame stagionato 60 giorni è risultato sicuro dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico è stato sottoposto alla valutazione sensoriale. 
In particolare, è stata eseguita l'analisi quantitativa descrittiva (QDA) attraverso un panel di 10 giudici selezionati e addestrati secondo la norma ISO 8586:2012, allo scopo di definire il profilo sensoriale completo del nuovo salame ed è stato valutato il livello di gradimento, attraverso un test di accettabilità con 60 consumatori. L'analisi QDA ha definito il profilo sensoriale del salame che a 60 giorni di stagionatura aveva un colore del magro rosso intenso e un colore del grasso bianco latte, con una buona coesione tra grasso e magro ed un odore e l'aroma complessivo intenso con prevalenza delle note di stagionato, seguite da quelle speziate. Il salame era mediamente salato e leggermente acido, con una buona persistenza, una consistenza compatta e omogenea sull'intera fetta ed una masticabilità medio-alta. Mentre il test di accettabilità è stato svolto con 60 consumatori abituali di salumi (consumo circa 3 volte al mese), attraverso una scala di gradimento a 9 punti (1= estremamente sgradito, 9 = estremamente gradito), (UNI ISO/WD 4121 - Analisi sensoriale - Linee guida per l'utilizzo di scale quantitative di risposta, 2001). Dallo studio si può quindi concludere che il salame senza additivi messo a punto dal Prosciuttificio San Michele, presenta un profilo sensoriale tipico dei salami stagionati e non mostra difetti visivi, olfattivi, gustativi-aromatici e tattili. 

Entrambi i progetti hanno ottenuto risultati innovativi per il miglioramento qualitativo del prosciutto crudo e del salame. Il primo progetto ha messo in evidenza che la suddivisione dei prodotti in categorie omogenee di carnosità, effettuata all'inizio del processo di lavorazione, consentirebbe di ottimizzare i tempi di produzione, perfezionando la selezione del prodotto finito ed una migliore standardizzazione della produzione con riduzione della variabilità delle caratteristiche dei prosciutti e riduzione delle difettosità. Nel secondo progetto è molto interessante l'esito del test di accettabilità dal quale emerge che i consumatori hanno grandi attese di gradimento su un salame senza conservanti. Inoltre, all'assaggio reale, i giudizi sono risultati superiori all'assaggio in blind (senza alcuna informazione) a dimostrazione della forza dell'indicazione sull'assenza di conservanti che è in grado di condizionare in maniera positiva l'assaggio e ovviamente la scelta del consumatore.

Andrea Bertolini, Anna Garavaldi e Valeria Musi - Centro Ricerche Produzioni Animali - CRPA S.p.A.
Paola Lasagni- prosciuttificio San Michele srl - Umberto Magnani - consulente prosciuttificio San Michele srl
Maria Valentina Lasorella  - postazione Rete Rurale per l'Emilia-Romagna