Dopo il successo conseguito con la prima esperienza del corso per "Tecnico specializzato nelle produzioni lattiero-casearie tradizionali sostenibili", realizzato dal CREA ZA - Centro di ricerca Zootecnia ed Acquacoltura di Bella e dal CREA PB - Centro di ricerca Politiche e Bio-economia, nel dicembre 2023 è partita la seconda edizione, entrata in questi giorni nella fase conclusiva.
Il percorso formativo dei 18 nuovi corsisti si è articolato in 540 ore complessive, di cui 300 dedicate a docenze e attività realizzate nel laboratorio di caseificazione della scuola e presso altre aziende collocate sul territorio regionale e nazionale, mentre le restanti 240 ore sono state orientate ad attività di stage presso caseifici regionali ed extraregionali.
Differenti sono i background e le motivazioni che hanno mosso gli iscritti a frequentare il corso. Cinque partecipanti intendono proseguire la propria tradizione familiare, poiché già titolari di aziende zootecniche e di trasformazione del latte ovi-caprino e latte bovino, i restanti iscritti aspirano, invece, a imparare l'arte casearia per lavorare presso caseifici e/o dar vita a nuove realtà aziendali.
L'obiettivo di formare validi casari, che conservino e continuino a tramandare le tradizioni aprendosi anche alle innovazioni, ha orientato la scelta dei principali temi su cui si è sviluppato il percorso formativo: responsabilità produttiva, rafforzamento e innovazione della filiera, valorizzazione e sostenibilità delle risorse del territorio e aumento del benessere delle comunità locali. Fattori fondamentali per vincere sui mercati le sfide della competitività e dell'innovazione che il settore delle produzioni lattiero-casearie è chiamato ad affrontare, garantendo la qualità delle nostre eccellenze italiane. Il corso è stato potenziato con altre interessanti attività formative, finalizzate alla conoscenza delle tradizioni e di modalità di trasformazione del latte quali l'attività "Pillole di Show Cooking", realizzata dal 9 all'11 Aprile 2024.
Oltre alla sperimentazione delle produzioni locali ed innovative, fatte presso il caseificio aziendale del CREA ZA, nell'ottica di favorire la contaminazione e lo scambio di esperienze, il percorso formativo ha previsto, così come nella precedente edizione[1], anche la realizzazione di laboratori e study visit presso realtà produttive regionali ed extra regionali, passando da Gorgoglione a Venosa, fino alla Sardegna: dal pecorino con pistacchio e peperone crusco alla mozzarella di bufala, al pecorino romano, pecorino sardo e fiore sardo.
Dai formaggi di montagna ai formaggi aromatizzati ed erborinati, le aziende visitate hanno concorso ad ampliare le visioni dei futuri casari, trasmettendo importanti messaggi sull'approccio collettivo, sull'innovazione e sulle specifiche finalità produttive e territoriali.
I partecipanti hanno potuto fare esperienza nella lavorazione e produzione delle mozzarella di bufala e dei formaggi di pecora e di ricotta, rispettando le ricette della tradizione presso l'azienda agricola Sabino a Venosa (PZ), che produce mozzarelle di 100% di bufala rigorosamente lucana, accuratamente filata e lavorata sul posto di mungitura che insieme alla caciotta di capra, la caciotta fresca e stagionata di pecora sono il prodotto trainante per eccellenza della produzione a marchio Sabino.
Attraverso la visita all'azienda casearia Viola di Gorgoglione, in Basilicata, si è potuto osservare la trasformazione del latte caprino e pecorino degli allevamenti aziendali, al pascolo sulla montagna materana, in un percorso che dalla coltivazione dei campi all'alimentazione di sostegno per gli animali porta al latte trasformato e stagionato nel proprio caseificio.
La produzione Viola vede tantissime tipologie di formaggi di capra speziati e aromatizzati, stagionati e semi stagionati, oltre a formaggi pecorini tipici.
I casari hanno avuto la possibilità di poter apprendere l'arte di Mario Viola e conoscere da lui il processo di scelta delle spezie, selezionate esclusivamente sul territorio regionale, con cui l'azienda Viola arricchisce e rende unici i suoi formaggi.
Oltre alla conoscenza delle realtà regionali lucane, i giovani casari hanno avuto la possibilità di visitare, dal 13 al 15 maggio 2024, anche quattro realtà casearie sarde: Argiolas Formaggi, Se.Pi. Formaggi, Fattorie Gennargentu e il minicaseificio dei fratelli Cuscusa.
Da Argiolas Formaggi, che da più di 60 anni produce formaggi pecorini e caprini, i giovani hanno potuto conoscere e sperimentare attraverso un laboratorio di caseificazione, l'importanza nella continua innovazione ottenuta anche grazie ad impianti e tecnologie all'avanguardia e strutture di ricerca avanzate. La costante attenzione alla qualità e all'adattamento alle richieste di mercato ha consentito al caseificio Argiolas di ampliare la propria realtà produttiva nel tempo arrivando a realizzare magazzini che possono accogliere circa 200.000 forme garantendo la massima qualità durante il processo di maturazione e stagionatura.
Il connubio tra tradizione e innovazione ha caratterizzato la visita, al caseificio Se.Pi. Formaggi, nel cuore del Campidano di Oristano. Il giovane Antonio Maria Sedda ha raccontato l'esperienza dell'azienda familiare che da oltre quarant'anni si occupa di produzione, stagionatura e vendita di formaggi pecorini, caprini e misti prodotti dall'impiego di latte proveniente da allevamenti sardi.
Un altro giovane ha condotto i casari alla scoperta delle produzioni di montagna del caseificio Fattorie Gennargentu, che trasforma e stagiona i propri formaggi da latte ovino di greggi allevati allo stato brado, in pascoli montani. L'azienda, che diversifica attraverso la produzione di salumi, ha nel corso del tempo costruito il proprio canale di vendita principale nella GDO, anche grazie all'utilizzo del marchio Prodotto di montagna.
Si è visitato, infine, il minicaseificio dei fratelli Cuscusa che producono e trasformano il proprio latte ovino in azienda a conduzione familiare.
Il percorso di visita ha potuto beneficiare anche delle conoscenze e competenze nel settore delle agenzie regionali LAORE Sardegna e Sardegna ricerche e del racconto del Consorzio di tutela del Pecorino Romano, DOP regionale. Particolare oggetto di analisi è stato, inoltre, il progetto di innovazione interattiva in corso del Gruppo Operativo PASCHINRES, che ha come obiettivo la riduzione dei costi di produzione del latte ovino ed il miglioramento della qualità dei prodotti.
L'intera esperienza formativa ha mostrato che il patrimonio conoscitivo delle professioni rurali, supportato dalle nuove tecnologie, consente di tutelare i prodotti ed il territorio, limitare il processo di estinzione della "memoria locale", contrastando il fenomeno dello spopolamento in atto a vantaggio di nuovi presidi e dell'occupazione.
Mariacarmela Suanno, Valentina Carta, Marco Satta, Salvatore Caricati
CREA PB
PianetaPSR numero 135 giugno 2024
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