Quanto contano i prodotti da forno nelle aree interne?

L'analisi dell'industria alimentare nelle Aree Interne evidenzia come la dinamica complessiva del comparto sia influenzata in misura significativa dall'andamento dei prodotti da forno e farinacei. Il confronto tra l'industria alimentare nel suo complesso e quella considerata al netto di tale comparto consente di cogliere con maggiore precisione le differenze territoriali e le traiettorie evolutive del sistema produttivo.

L'industria alimentare (IA) è spesso osservata come un insieme unitario. Questa lettura è utile per misurare la consistenza complessiva del settore, ma rischia di nascondere dimensioni interne molto diverse. In particolare, la lettura al netto dei prodotti da forno e farinacei risponde all'esigenza di evitare che un comparto numericamente rilevante (da solo rappresenta il 59% delle imprese dell'IA nazionale) e caratterizzato da dinamiche specifiche, condizioni l'interpretazione dell'intero aggregato. Nelle Aree Interne (AI), dove il rapporto tra risorse agricole, trasformazione e mercati locali assume un valore strategico, distinguere le componenti dell'alimentare consente di capire meglio dove si concentrano le fragilità e dove, invece, esistono segnali di tenuta.
 
Nel 2024, le AI concentrano il 31,9% delle imprese dell'IA registrate in Italia mentre questa percentuale sale al 35,7% se si considera l'alimentare senza il comparto dei prodotti da forno e farinacei (Fig. 1). Il dato suggerisce che, al netto del comparto, le AI hanno un peso relativo più elevato all'interno del sistema alimentare e che le industrie dei prodotti da forno rivestono un peso maggiore nel resto del Paese. In particolare, solo il 29% delle imprese dei prodotti da forno e farinacei è localizzato nelle AI.

Il quadro comparativo evidenzia che la componente dei prodotti da forno e farinacei incide in modo rilevante sull'aggregato alimentare e presenta una traiettoria più selettiva rispetto al resto del comparto (Tab.1). Più nel dettaglio, il tasso di natalità nelle AI risulta sostanzialmente allineato tra i tre aggregati considerati, oscillando tra il 3,3% dell'alimentare al netto dei prodotti da forno, il 3,4% dell'IA totale e il 3,5% dei prodotti da forno e farinacei. La differenza principale riguarda invece la mortalità: nei prodotti da forno il tasso raggiunge il 6,4%, contro il 5,8% dell'aggregato complessivo e il 5,2% dell'industria al netto dei prodotti da forno. Ne deriva un saldo di crescita negativo in tutti i casi, ma più contenuto per l'alimentare al netto del forno (-1,9%) rispetto all'IA totale (-2,4%) e, soprattutto, ai prodotti da forno e farinacei (-2,9%). La distinzione consente quindi di leggere con maggiore precisione la diversa capacità di tenuta delle attività alimentari non riconducibili ai prodotti da forno.

Tra il 2019 e il 2024 le imprese registrate dell'IA nelle AI diminuiscono del 4,9%. La contrazione, però, non è distribuita in modo uniforme. I prodotti da forno e farinacei arretrano del 6,6%, mentre l'alimentare al netto di tale comparto si riduce del 3,1%. La componente dei prodotti da forno contribuisce quindi ad accentuare il segno negativo dell'aggregato complessivo, restituendo un'immagine più fragile di quella che emergerebbe osservando il resto del settore alimentare.

Questa distinzione è particolarmente rilevante perché i prodotti da forno rappresentano una presenza diffusa e capillare nei territori, ma nel periodo osservato mostrano una tendenza più debole rispetto agli altri segmenti del settore alimentare. Il risultato non ridimensiona l'importanza del comparto, ma ne evidenzia il ruolo selettivo: dove il comparto dei prodotti da forno pesa di più, la flessione dell'IA tende a essere più marcata.

La lettura per circoscrizione conferma che le AI non costituiscono un blocco omogeneo. L'alimentare al netto dei prodotti da forno assume un ruolo particolarmente rilevante nel Mezzogiorno (Fig. 2). Nel 2024, il 45,6% delle imprese di questo aggregato si trova nelle AI meridionali; la quota raggiunge il 40,5% nel Sud e il 58,6% nelle Isole. Il dato segnala una centralità territoriale dei comparti dell'IA non legati ai prodotti da forno che va oltre la semplice permanenza di attività tradizionali e rimanda alla presenza di filiere alimentari più articolate.

Il confronto con le circoscrizioni centro-settentrionali rafforza questa interpretazione. Nel Centro la quota dell'alimentare al netto dei prodotti da forno nelle aree interne è pari al 32,4%, nel Nord-Est al 29,3% e nel Nord-Ovest al 17,7%. La diversa incidenza territoriale riflette specializzazioni, strutture produttive e relazioni di filiera differenti. Per questo, la perifericità rispetto ai servizi non produce automaticamente gli stessi effetti sulla base manifatturiera alimentare. 

La lettura dei dati conferma che l'aggregato alimentare nelle AI non può essere interpretato come un insieme omogeneo. I prodotti da forno e farinacei rappresentano una componente rilevante e diffusa, ma mostrano una contrazione più accentuata rispetto al resto dell'IA. L'analisi al netto di tale comparto consente quindi di isolare una componente produttiva che, pur riducendosi nel periodo osservato, mostra una maggiore capacità di tenuta.

La prima implicazione riguarda la necessità di evitare una lettura indistinta delle politiche di sostegno all'IA nelle AI. Dove l'alimentare senza prodotti da forno mostra maggiore stabilità, gli interventi possono rafforzare le filiere esistenti, sostenendo innovazione, qualità, accesso ai mercati e cooperazione tra imprese. Dove invece la contrazione è più intensa, la priorità è ricostruire le condizioni abilitanti per la permanenza e il rinnovamento delle attività produttive.

La tenuta osservata nell'IA al netto del comparto dei prodotti da forno e farinacei non garantisce di per sé la capacità futura di sviluppo. Senza ricambio, investimenti e rafforzamento delle condizioni locali, anche i segmenti più radicati possono progressivamente indebolirsi.

Lo studio utilizza i dati Movimprese di Unioncamere, ricavati da un'estrazione InfoCamere realizzata per il CREA - Politiche e Bioeconomia. L'analisi riguarda le industrie alimentari (C10) e delle bevande (C11) secondo la classificazione ATECO 2025 e considera, per il periodo 2019-2024, imprese registrate, attive, iscritte e cessate. A differenza della dashboard pubblica Movimprese, che considera esclusivamente le sedi d'impresa, l'estrazione include anche le unità locali e può quindi restituire valori differenti.

Le AI comprendono i comuni classificati come aree intermedie, periferiche e ultra-periferiche secondo la mappatura della Strategia Nazionale per le Aree Interne (Barca et al., 2014), mentre il resto del Paese include i comuni appartenenti alle categorie poli, poli intercomunali e aree di cintura.

Il presente articolo propone una sintesi divulgativa del lavoro di ricerca «L'evoluzione dell'industria alimentare e delle bevande in Italia: specializzazione produttiva e demografia d'impresa nelle Aree Interne», presentato dagli Autori alla XLVII Conferenza scientifica annuale dell'AISRe, tenutasi a Firenze dal 24 al 26 giugno 2026.

Contributo realizzato nell'ambito del Programma Rete PAC 2025-2027 (MASAF), progetto esecutivo CR 03.09 - RURAL IN FOOD.

Tatiana Castellotti, Stefano Tomassini, Francesco Licciardo 
CREA, Politiche e Bioeconomia