La fattoria dove crescono le galline ruspanti

 Una storia fatta di pulcini allevati 'come una volta' che crescono senza fretta, in modo slow, antiche razze rispolverate dalla tradizione avicola italiana, in via di estinzione, che vivono all'aperto in 10 mq ciascuna, che razzolano, corrono e dormono perfino appollaiati sugli alberi;  per essere macellati devono avere almeno sei mesi. E' questo il cuore del progetto, battezzato "Allevare come una volta",  voluto tre anni fa dal Gruppo Mignini&Petrini che, per realizzarlo, ha ristrutturato e adattato un'azienda agricola a Petrignano di Assisi,in Umbria, a pochi passi dallo stabilimento produttivo.
Responsabile del progetto è Ennio Passero che, dopo una vita trascorsa nel gruppo mangimistico come dirigente marketing, si è messo dall''altra parte' e fa l'allevatore a tempo pieno. "E'un allevamento unico nel suo genere in Italia, che punta a rivitalizzare alcune razze avicole della tradizione, combinando tradizione e innovazione, nel segno del benessere degli animali.  Consentendo anche ai consumatori di assaporare sapori autentici oggi dimenticati", afferma Passero, "spiegando che si tratta innanzitutto di un progetto culturale".
I pulcini, sspiega il manager umbro, crescono secondo i cicli dettati dalla natura per poi essere venduti a 30 giorni ad allevamenti familiari, agriturismi, fattorie didattiche, ristoratori, gruppi d'acquisto solidale, con tanto di manuale di buone pratiche. Insomma, un modello per chi crede che si possa allevare secondo natura, in modo estensivo con la luce del giorno e il buio della notte, ma con le conoscenze di oggi.
E' il primo esempio di progetto strutturato sul piano nazionale per la selezione di razze avicole a lento accrescimento, dopo averne recuperato storia e tradizione. L'obiettivo è diffondere un metodo di allevamento naturale per sfuggire all'omologazione alimentare. "Basta pensare che i polli arrosto venduti abitualmente - spiega Passero - non sono altro che pulcini di 22 giorni allevati in modo intensivo; i nostri raggiungono la loro stessa dimensione in 4-6 mesi, circa 16 settimane e vengono macellati solo quando hanno raggiunto appunto la maturità fisiologica delle carni".

E i risultati si vedono per la salubrità e la genuinità delle carni consistenti, che non si sfaldano con la forchetta; il petto ad esempio è piccolo, impossibile farlo a fette ma tenero e affatto stoppaccioso. "Non tutti poi sanno che anche il pollo, come la frutta e la verdura, ha una stagionalità ossia da luglio a dicembre - spiega Passero - perchè le galline iniziano a fare le uova a inizio marzo fino all'autunno (per la schiusa occorrono 20 giorni) e quando arriva il freddo e le giornate riaccorciano non ne fanno più".
Sono tre le razze allevate in azienda: la 'Robusta lionata', dagli innati istinti primitivi è caratterizzata dall'eccessiva vitalità e la lunghezza dello sperone dei galli, tanto che i più vecchi è bene sostituirli ogni anno per una maggior protezione delle femmine; la 'Gigante nero', razza più tranquilla selezionata negli anni Trenta;  la 'Italiana Barrata', infine, è la più antica, assai resistente al freddo (è in grado di vivere a 1865 metri di altezza), dalla lunga carriera riproduttiva. Tutte e tre particolarmente apprezzate per la loro rusticità, resistenza alle malattie ed eccellente qualità delle carni e delle uova.
Negli ultimi 50 anni i polli di razza locale, come questi in particolare, sono stati messi da parte perché il loro ritmo di accrescimento è stato ritenuto troppo lento rispetto alle esigenze del mercato e questo ne ha determinato un'inesorabile estinzione. I pulcini di 'Allevare Come una Volta' sono contrassegnati da una marchetta sull'ala che li accompagna per tutta la vita, grazie alla quale è possibile risalire con certezza all'allevamento di provenienza, alla razza, alla data di nascita e al punto vendita dove sono stati acquistati. In azienda ci sono 600 animali riproduttori e vengono venduti 25mila pulcini l'anno a 3,5 euro iva compresa, contro 2 euro circa di quelli allevati in modo intensivo. Ma a tavola è tutto un altro sapore.